I lampascioni sono bulbi della specie “Muscari comosum” una pianta spontanea della famiglia delle Liliaceae. Sono molto comuni nell’area del Mediterraneo e usati in gastronomia nelle regioni meridionali. Se vi piacciono e vi siete chiesti quali molecole contribuiscono alle loro proprietà organolettiche, ora c’è una risposta. Alcuni ricercatori dell’Università di Milano hanno rivolto la loro attenzione ai composti chimici presenti nei bulbi. L’analisi ha dimostrato la presenza di 3-benzil-4-cromanoni e derivati dello stilbene. Alcuni di questi composti sono stati individuati come i responsabili del gusto caratteristico dei lampascioni. I dati della ricerca sono stati pubblicati nella rivista Chem Biodivers. 2008 Jun;5(6):1184-94.

Il nutritarian riconosce al cibo un ruolo importante, sa che ci sono dei micronutrienti il cui apporto è fondamentale per prevenire molte malattie e ne tiene conto nelle proprie scelte alimentari. Sa quali grassi vanno usati con moderazione, conosce il significato del termine indice glicemico. Il nutritarian privilegia quindi una alimentazione ricca di alimenti con un alto contenuto in micronutrienti a parità di calorie quindi verdure, verdure colorate, e frutta fresca.

Ho incontrato il termine nutritarian mentre stavo cercando degli indici di qualità nutrizionale, mi sono imbattuta così nel NUVal che conoscevo già e nell’ONQI, algoritmo progettato per generare un punteggio basato sui livelli di micronutrienti e macronutrienti di un alimento.
Il NUVAL è compreso tra 0 e 100 ed è calcolato sulla base di 30 nutrienti tra cui i bioflavonoidi, carotenoidi, acidi grassi trans, acidi grassi omega 3. Calcolato il NUVAl si può fare una classifica dei cibi di varie categorie alimentari (ad esempio, pane, cereali, dessert surgelati, ecc).

Ho trovato anche l’Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) e il Menu Aggregate Nutrient Density Index (MANDI). L’ANDI è compreso tra 0 e 1000 e calcola il rapporto della densità nutrizionale rispetto alle calorie.

Negli USA alcune catene di supermercati hanno introdotto etichette con i valori dell’Andi, altri con il Nuval.

Ecco spiegato cosa accade al supermarket.

Fonti: foodrenegade.com NUVAl, ANDI score

Il bello della rete, la possibilità di conoscere persone che hanno interessi comuni, scambiare dati e informazioni con ricercatori che condividono i tuoi stessi campi di ricerca.
E’ quello che mi è accaduto qualche giorno fa dopo aver scritto un post su Trashfood sulle arance e loro proprietà nutrizionali.

E’ arrivato il commento di Lucilla Titta, ricercatrice dell’Università di Milano. Tra le sue aree di interesse vi sono la ricerca delle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione agli effetti di diete arricchite in antiossidanti tramite studi in vivo e in vitro.

Lucilla ha pubblicato un interessante lavoro sulle proprietà protettive del succo delle arance della varietà Moro e ha accettato il mio invito a parlarci dell’argomento.

Studio degli effetti della somministrazione di succo di arance rosse in modelli animali di obesità tramite tecniche in vivo e in vitro.International Journal of Obesity,2010
E’ noto che il consumo eccessivo di succhi di frutta, soprattutto se il loro contenuto in zuccheri semplici è elevato, aumenta l’apporto calorico e di conseguenza, nonostante il valore salutistico di vitamine, polifenoli e carotenoidi contenuti, può aumentare il rischio di obesità.
Grazie ad uno studio dell’Istituto Europeo di Oncologia condotto in collaborazione con altri centri di ricerca italiani, tra cui l’Università di Milano e l’Istituto di Agrumicoltura, si e’ potuto sperimentare l’effetto del consumo del succo di arancia sull’adipogenesi.

In questo studio e’ stato analizzato l’effetto del succo di due varietà di arancia: Naveline una varietà di arancia bionda comune e Moro una varietà di arancia rossa caratterizzata naturalmente da un alto contenuto in antocianine, pigmenti blu e rosso scuro conosciuti in letteratura scientifica per i numerosi effetti sull’organismo come la prevenzione del danno ossidativo o l’aumento dell’elasticità dei vasi sanguigni.
Come modello di adipogenesi su cui valutare gli effetti dei succhi di arancia e’ stato utilizzato il topo C57Bl6 alimentato con una dieta molto ricca in grassi e che quindi sviluppa rapidamente obesità, inoltre e’ stato testato su tale modello l’effetto di una soluzione di Cianidina-3-glucoside, l’antocianina più rappresentata nel succo di arancia rossa.
Il risultato e’ stato che, non solo il consumo di succo di arancia non promuove l’aumento del peso corporeo, ma sorprendentemente, solo nel caso del succo di arancia rossa, inibisce l’accumulo di grasso. Ulteriori esperimenti su colture cellulari e sull’espressione genica nel tessuto adiposo degli animali trattati, hanno confermato che il consumo di succo di arancia rossa e’ in grado convertire completamente il programma trascrizionale indotto dalla dieta ricca in grassi.
Al contrario la somministrazione della soluzione del principio attivo più rappresentato nell’arancia rossa, la cianidina-3-glucoside, che costituisce la differenza più evidente rispetto al succo di arancia bionda, e che pensavamo responsabile dell’effetto, non ha riportato alcun effetto sull’accumulo di grasso corporeo.
E’ evidente quindi che il fenomeno osservato non e’ ascrivibile solo al contenuto in antocianine del succo di arancia rossa, i nostri risultati suggeriscono, infatti, che diversi componenti presenti nel succo agiscano in maniera sinergica inibendo l’accumulo di grasso. Sarebbe molto interessante studiare l’effetto del succo di arancia rossa sull’uomo per confermare l’efficacia di un sorprendente strumento di prevenzione dell’obesità.

Allegato l’articolo della Dott.Titta e coworkers (pdf).

Lucilla Titta

Il 30 gennaio, l’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) metterà in vendita in numerose piazze Italiane le "Arance della Salute" per ottenere fondi per finanziare progetti di ricerca.

Perché proprio le arance sono state scelte come simbolo della prevenzione alimentare contro il cancro?

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che un apporto alimentare elevato di prodotti vegetali (frutta, verdura,cereali non raffinati e legumi) svolge un ruolo importante nella prevenzione di malattie umane come le malattie cardiovascolari, il diabete, patologie neurodegenerative legate all’invecchiamento e il cancro.
Frutta e verdura sono infatti una fonte importante di nutrienti essenziali come vitamine e sali minerali e contengono numerosi composti come le fibre vegetali, acidi organici e fitonutrienti (antiossidanti,polifenoli, carotenoidi, terpeni, poliamine) che svolgono ruoli regolatori del metabolismo e di funzioni cellulari.
Gli agrumi, a cui appartengono le arance, insieme ai limoni, ai mandarini, alle clementine, ai mapi, ai pompelmi , ai cedri, al chinotto, al bergamotto, al lime, sono particolarmente ricchi, sia di vitamine (in particolare vitamina C) sia di fitonutrienti come polifenoli, carotenoidi e terpeni. Questi fitonutrienti sono i principali responsabili dell’azione protettiva esercitata dagli agrumi.
I polifenoli sono una classe molto eterogenea di composti idrofilici; negli agrumi, sono stati identificati sia flavanoni, flavoni, flavonoli, e anche antocianine ma solo nelle arance rosse. Tra questi, la molecola più rappresenta e studiata è esperidina (appartente alla classe dei flavononi) . Il contenuto di esperidina varia nelle diverse specie di agrumi: nelle arance i livelli sono compresi tra 397 e 552 mg/ L, i mandarini e le clementine mostrano livelli superiori rispettivamente 767 e 754 mg /L.
Negli agrumi sono stati identificate anche diversi carotenoidi: tra cui la beta-criptoxantina (presente in maggior quantità nei mandarini e nelle clementine) seguita da alfa e beta carotene, luteina, zeaxantina e licopene. Tra questi l’alfa e beta carotene e la beta-criptoxantina contribuiscono a donare al frutto il tipico colore arancione e sono precursori della vitamina A.
Le principali sostanze responsabili delle caratteristiche aromatiche degli agrumi sono i terpeni, dei quali il principale è il limonene (almeno 80% del totale).
Bisogna sottolineare che la maggior parte di essi composti presenti negli agrumi è biodisponibile cioè viene assorbito dopo l’assunzione con i pasti. Infatti, alcuni studi condotti in vivo hanno dimostrato un aumento dei livelli di polifenoli o carotenoidi di dopo un pasto contenente frutta .
Numerosi studi hanno investigato i meccanismi molecolari con cui questi fitonutrienti esercitano il loro effetto protettivo. La maggior parte dei composti polifenolici e dei carotenoidi presenti negli agrumi esercitano un ruolo come antiossidanti e svolgono, quindi, un ruolo protettivo contro l’azione dannosa dei radicali liberi.Infatti, queste molecole hanno una elevata reattività e provocano alterazioni strutturali e funzionali delle principali macromolecole biologiche.
Oltre all’azione antiossidante, i fitonutrienti presenti negli agrumi sono in grado di svolgere numerosi altri ruoli protettivi contro lo sviluppo di patologie tumorali. Ad esempio, sono in grado di inibire la crescita di cellule tumorali, di inattivare sostanze con attività cancerogena, di inibire l’espressione di geni mutagenici o di enzimi in grado di attivare sostanze pro-cancerogene e al contrario di attivare sistemi coinvolti nella detossificazione di sostanze potenzialmente pericolose.
Inoltre, i polifenoli presenti negli agrumi svolgono anche un’azione anti-infiammatoria, inibendo la sintesi e l’attività di mediatori pro-infiammatori (prostaglandine e tromboxani).
Recenti studi hanno evidenziato che l’effetto protettivo associato al consumo di agrumi sullo sviluppo di patologie cardiovascolari è dovuto anche all’azione vasoprotettrice e antitrombotica esercitata dai polifenoli in essi contenuti. Infine, studi condotti sia in vitro che in vivo hanno dimostrato che esperidina è in grado di modulare i livelli di lipidi plasmatici aumentando i livelli di lipoproteine ad alta densità (che svolgono un’azione anti-aterogenica) e una diminuzione dei livelli di lipoproteine a bassa densità e di trigliceridi (che svolgono un’azione pro-aterogenica).

Per approfondire:

Dhuique-Mayer C et al. Varietal and Interspecific Influence on Micronutrient Contents in Citrus from the Mediterranean Area . J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2140-2145

<Monforte MT et al. Biological effects of hesperidin, a Citrus flavonoid (note II): Hypolipidemic activity on experimental hypercholesterolemia in rat. Pharmacology 1995, 50, 595–599.

“A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD”.

L’autore è Ronald Krauss uno dei piu’ conosciuti lipidologi. Assisteremo ora alla riabilitazione nutrizionale degli alimenti che li contengono? Mi riferisco soprattutto agli alimenti come il burro che proprio di recente è stato oggetto di una crociata mediatica.

Un ripasso sui Lipidi e sugli acidi grassi.

Negli ultimi anni è stato proposto l’indice glicemico (IG), come un utile parametro di qualità nutrizionale. L’indice glicemico consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento di glicemia che si ha dopo l’assunzione. Esso si calcola confrontando l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo l’ingestione di una quantità predeterminata dell’alimento rispetto all’incremento osservato dopo l’ingestione di un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco) (Figura).

I primi a sviluppare il concetto di indice glicemico furono il Dr. David J. Jenkins e colleghi nel 1981 presso l’Università di Toronto e veniva descritto con queste parole “The glycemic index (GI) is a ranking of carbohydrates on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating. Foods with a high GI are those which are rapidly digested and absorbed and result in marked fluctuations in blood sugar levels.

Noto l’indice glicemico di un alimento è possibile calcolare un altro parametro , il carico glicemico. Il carico glicemico è dato dal prodotto dell’indice glicemico dell’alimento per la quantità di carboidrati contenuti nell’alimento stesso.

Oggi sono a nostra disposizione numerose tabelle che riportano i valori di IG e del carico glicemico dei diversi alimenti (E’ anche possibile scaricare un programma per l’ iPhone che informa sui valori di IG degli alimenti!). In generale si osserva che alimenti contenenti zuccheri raffinati hanno un alto indice glicemico, mentre le verdure e i legumi e alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un indice glicemico più basso. Tuttavia studi condotti su diversi tipi di alimenti hanno evidenziato che l’indice glicemico dipende da numerosi fattori intrinseci e estrinseci. Un ruolo importante è senza dubbio attribuito alla natura dei carboidrati presenti nell’alimento e al contenuto e alla composizione in fibre vegetali, ma anche le tecnologie impiegate durante la lavorazione e altri fattori (es. la presenza di proteine e grassi) in grado di influenzare la digestione e l’assorbimento glucidico possono influenzare in maniera significativa il valore di IG di un alimento.
L’American Diabetes Association (ADA) ha messo in dubbio l’utilità clinica dell’IG, raccomandando di rivolgere l’attenzione più sulla quantità che sulla fonte dei carboidrati. Tuttavia, numerosi altri autori , confermano l’utilità dell’IG nella dieta, pur riconoscendone alcuni limiti. Conoscere IG e il carico glicemico di un alimento e quindi il suo effetto sul metabolismo glucidico, può essere importante soprattutto in patologie in cui è importante il controllo della glicemia e dell’insulina postprandiale quali il diabete e obesità.
L’interesse della determinazione di tale indice è confermata anche dal fatto che numerosi Paesi come Svezia, Germania, UK e Australia riportano tale valore nell’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari e sono stati creati dei loghi (es. Tesco; GI Symbol ) per indicare che un alimento ha un basso indice glicemico.
In Italia non si è fatto molto a questo proposito, in questi ultimi tempi anche noi nel nostro laboratorio abbiamo dato il nostro contributo scientifico per la formulazione di alimenti a basso indice glicemico e abbiamo messo a punto e standardizzato le modalità per valutare l’indice glicemico e il carico glicemico di diverse tipologie di alimenti

NOT ONLY GLUTEN FREE : Per chi vuole saperne di più sulla celiachia