Il 30 gennaio, l’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) metterà in vendita in numerose piazze Italiane le "Arance della Salute" per ottenere fondi per finanziare progetti di ricerca.

Perché proprio le arance sono state scelte come simbolo della prevenzione alimentare contro il cancro?

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che un apporto alimentare elevato di prodotti vegetali (frutta, verdura,cereali non raffinati e legumi) svolge un ruolo importante nella prevenzione di malattie umane come le malattie cardiovascolari, il diabete, patologie neurodegenerative legate all’invecchiamento e il cancro.
Frutta e verdura sono infatti una fonte importante di nutrienti essenziali come vitamine e sali minerali e contengono numerosi composti come le fibre vegetali, acidi organici e fitonutrienti (antiossidanti,polifenoli, carotenoidi, terpeni, poliamine) che svolgono ruoli regolatori del metabolismo e di funzioni cellulari.
Gli agrumi, a cui appartengono le arance, insieme ai limoni, ai mandarini, alle clementine, ai mapi, ai pompelmi , ai cedri, al chinotto, al bergamotto, al lime, sono particolarmente ricchi, sia di vitamine (in particolare vitamina C) sia di fitonutrienti come polifenoli, carotenoidi e terpeni. Questi fitonutrienti sono i principali responsabili dell’azione protettiva esercitata dagli agrumi.
I polifenoli sono una classe molto eterogenea di composti idrofilici; negli agrumi, sono stati identificati sia flavanoni, flavoni, flavonoli, e anche antocianine ma solo nelle arance rosse. Tra questi, la molecola più rappresenta e studiata è esperidina (appartente alla classe dei flavononi) . Il contenuto di esperidina varia nelle diverse specie di agrumi: nelle arance i livelli sono compresi tra 397 e 552 mg/ L, i mandarini e le clementine mostrano livelli superiori rispettivamente 767 e 754 mg /L.
Negli agrumi sono stati identificate anche diversi carotenoidi: tra cui la beta-criptoxantina (presente in maggior quantità nei mandarini e nelle clementine) seguita da alfa e beta carotene, luteina, zeaxantina e licopene. Tra questi l’alfa e beta carotene e la beta-criptoxantina contribuiscono a donare al frutto il tipico colore arancione e sono precursori della vitamina A.
Le principali sostanze responsabili delle caratteristiche aromatiche degli agrumi sono i terpeni, dei quali il principale è il limonene (almeno 80% del totale).
Bisogna sottolineare che la maggior parte di essi composti presenti negli agrumi è biodisponibile cioè viene assorbito dopo l’assunzione con i pasti. Infatti, alcuni studi condotti in vivo hanno dimostrato un aumento dei livelli di polifenoli o carotenoidi di dopo un pasto contenente frutta .
Numerosi studi hanno investigato i meccanismi molecolari con cui questi fitonutrienti esercitano il loro effetto protettivo. La maggior parte dei composti polifenolici e dei carotenoidi presenti negli agrumi esercitano un ruolo come antiossidanti e svolgono, quindi, un ruolo protettivo contro l’azione dannosa dei radicali liberi.Infatti, queste molecole hanno una elevata reattività e provocano alterazioni strutturali e funzionali delle principali macromolecole biologiche.
Oltre all’azione antiossidante, i fitonutrienti presenti negli agrumi sono in grado di svolgere numerosi altri ruoli protettivi contro lo sviluppo di patologie tumorali. Ad esempio, sono in grado di inibire la crescita di cellule tumorali, di inattivare sostanze con attività cancerogena, di inibire l’espressione di geni mutagenici o di enzimi in grado di attivare sostanze pro-cancerogene e al contrario di attivare sistemi coinvolti nella detossificazione di sostanze potenzialmente pericolose.
Inoltre, i polifenoli presenti negli agrumi svolgono anche un’azione anti-infiammatoria, inibendo la sintesi e l’attività di mediatori pro-infiammatori (prostaglandine e tromboxani).
Recenti studi hanno evidenziato che l’effetto protettivo associato al consumo di agrumi sullo sviluppo di patologie cardiovascolari è dovuto anche all’azione vasoprotettrice e antitrombotica esercitata dai polifenoli in essi contenuti. Infine, studi condotti sia in vitro che in vivo hanno dimostrato che esperidina è in grado di modulare i livelli di lipidi plasmatici aumentando i livelli di lipoproteine ad alta densità (che svolgono un’azione anti-aterogenica) e una diminuzione dei livelli di lipoproteine a bassa densità e di trigliceridi (che svolgono un’azione pro-aterogenica).

Per approfondire:

Dhuique-Mayer C et al. Varietal and Interspecific Influence on Micronutrient Contents in Citrus from the Mediterranean Area . J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2140-2145

<Monforte MT et al. Biological effects of hesperidin, a Citrus flavonoid (note II): Hypolipidemic activity on experimental hypercholesterolemia in rat. Pharmacology 1995, 50, 595–599.

Scritto da tiziana bacchetti alle 20:53, in Alimenti funzionali, Biochimica degli alimenti, Eventi e incontri, Senza categoria

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Questa frase “Affettatrice ad uso esclusivo di prodotti per “ciliaci“” l’ho trovata appesa ad una affettatrice per salumi in una nota catena di supermercati.
La celiachia è una intolleranza ad alcune proteine presenti in alcuni cereali (grano, orzo,segale). Attualmente l’unica terapia per i soggetti celiaci è quella di eliminare dalla dieta tutti gli alimenti contenti queste proteine, quindi i cereali come grano, orzo,segale e loro derivati (pane, pasta, pizza..) ma anche altri alimenti compresi alcuni salumi dove il glutine viene aggiunto come adittivo.
Poichè l’incidenza della celiachia in Italia è andata progressivamente aumentando (oggi l’incidenza è di 1 soggetto su 100-150 persone), l’iniziativa di destinare una affettatrice per salumi solo ai prodotti per celiaci (privi di glutine) è sicuramente molto apprezzabile e non l’avevo mai incontrata fino ad ora.
……Ma la prossima volta speriamo che stiano più attenti a non commettere errori ed evitino di scrivere cIliaci invece di cEliaci!…..

NOT ONLY GLUTEN FREE : Per chi vuole saperne di più sulla celiachia

Scritto da tiziana bacchetti alle 12:55, in Senza categoria

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Stiamo partendo, destinazione Firenze, per partecipare al XXXIV Congresso Nazionale della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) che ha come argomento “Nutrizione, la pietra d’angolo.Fabbisogni nutrizionali e salute nell’epoca del genoma“.
Si parlerà di Nutrigenomica ossia di fattori dietetici capaci di modulare la funzione genica e sarà presentata la revisione dei fabbisogni nutrizionali degli italiani:ossia i nuovi LARN.
Appena saremo di ritorno faremo un dettagliato resoconto di tutte le novità presentate.
A presto!

Scritto da tiziana bacchetti alle 16:07, in Senza categoria

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La scoperta del tagatosio o più precisamente D-tagatosio risale agli inizi del 1990 ad opera di Gilbert Levin; è uno zucchero da un punto di strutturale molto simile al fruttosio, infatti è un epimero del L-fruttosio in C-4.

A temperatura ambiente è una polvere cristallina bianca solubile in acqua, dal sapore zuccherino. E’ naturalmente presente in natura ma in piccolissime quantità, quindi la sua estrazione risulta sicuramente non economica.

Attualmente il tagatosio è prodotto su larga scala a livello industriale in un processo multistadio a partire dal lattosio da siero di latte. Il tagatosio viene prodotto per isomerizzazione del galattosio ottenuto da idrolisi enzimatica del lattosio. Sebbene la reazione chimica sia un processo economico, tuttavia richiede condizioni di temperatura e pressioni troppo elevate. Per questo motivo negli ultimi anni è aumentato l’interesse per una produzione alternativa del tagatosio per via microbica (Roe HJ. et al. 2000).
L’interesse nei confronti del tagatosio nasce dal fatto che sebbene abbia un potere dolcificate simile a quello del saccarosio (ossia pari a 0,92, contro 1 del saccarosio) questa molecola viene solo parzialmente assorbito a livello intestinale (circa 80% non viene assorbita). Circa il 20% del tagatosio assorbito viene eliminato con le urine. Il resto viene metabolizzato nel fegato a CO2 seguendo le vie metaboliche del fruttosio.Ciò fa sì che il tagatosio fornisca meno calorie rispetto al saccarosio (1,5kcal/g contro 4kcal/g del saccarosio). Poiché ha un gusto simile a quello dello zucchero e non ha retrogusto, il tagatosio può essere quindi utilizzato come dolcificante ipocalorico di massa.

Inoltre negli ultimi anni stanno emergendo altre interessanti proprietà che rendono il tagatosio un ingrediente in alimenti funzionali :
• Effetti Prebiotici. E’ stato dimostrato che il tagatosio non assorbito a livello del colon viene fermentato dalla microflora batterica, con formazione di acidi grassi a corta catena (SCFAs),soprattutto butirrato, che favoriscono l’incremento della flora batterica “buona” (lattobacilli e acido-lattico batteri) a scapito di quella “cattiva” (Bertelsen H,1999)
• Non è cariogenico. Viene molto lentamente fermentato dalla flora batterica orale, con azione acariogena e preventiva nei confronti della placca dentaria stessa.
• Azione ipoglicemizzante. Il consumo di D-tagatosio non induce l’innalzamento dei livelli di glucosio nel sangue o dei livelli di insulina. Inoltre recenti studi hanno evidenziato che l’assunzione di tagatosio è in grado attenuare la risposta glicemica indotta dal glucosio o saccarosio, svolgendo un’azione ipoglicemizzante( Lu Y et al. 2008) . Sebbene i meccanismi molecolari alla base dell’effetto ipoglicemizzante esercitato dal tagatosio non siano del tutto noti, è stato suggerito che la migliorata tolleranza al glucosio dopo pretrattamento con d-tagatosio sia dovuta ad un’aumentata sensibilità all’insulina, ad un compromesso assorbimento gastrointestinale di glucosio (mediante una inibizione degli enzimi deputati alla digestione di carboidrati complessi) (Figura). Il tagatosio agirebbe anche a livello epatico, dove sembra essere in grado di stimolare l’uptake di glucosio e la sintesi del glicogeno e inibire la glicogenolisi. ( Lu Y et al. 2008)

Possibili applicazioni del tagatosio. Le proprietà biologiche e le caratteristiche organolettiche del tagatosio ne suggeriscono l’uso come dolcificante per diabetici, prebiotico ed edulcorante in prodotti dolci non cariogenici e a basso contenuto calorico (prodotti dolciari, bevande analcoliche, prodotti per la prima colazione, chewingum). Attualmente in commercio si trovano marmellate, cioccolate, bevande contenenti tagatosio (es.brand name Tagatesse® e Naturlose ®).Ad esempio la Pepsi l’ha utilizzato nella nuova bibita light Slurpee insieme all’eritrolo.

A tal proposito risulta interessante citare il lavoro condotto da Taylor et al. sull’ idoneità del tagatosio come succedaneo del saccarosio nella produzione di prodotti da forno ( Taylor TP et al. 2008).Diverse tipologie di biscotti ottenuti utilizzando esclusivamente saccarosio, o tagatosio o miscele di entrambi i dolcificanti, sono stati analizzati a livello delle proprietà reologiche, come impasto e prodotto finito in termini di estensione, colore e durezza. In conclusione lo studio ha riportato che le migliori condizioni si osservano nei biscotti ottenuiti utlizzando una miscela di tagatosio/saccarosio al 50%.
Il tagatosio può trovare impiego anche come eccipiente dolcificante ipocalorico in farmaci che altrimenti risulterebbero di sgradevole sapore (es. sciroppi); ulteriori possibili utilizzi del tagatosio sono nell’ambito della cosmesi (es.rossetti)

Attualmente tutte le ricerche condotte sull’uso del tagatosio non hanno rilevato nessun inconveniente nel suo utilizzo. Sono stati condotti numerosi test di carcinogenicità(test di Ames, test di mutazioni in linfoma murino, ed un test in vitro sulle cellule ovariche di Chinese hamster)per verificare la sua sicurezza ed eventuali forme di intolleranza,ma nessuno dei test ha dimostrato un effetto tossico ne mutageno del tagatosio; solamente alcuni soggetti sensibili hanno accusato leggeri disturbi gastrointestinali (flatulenza e effetti lassativi) simili a quelli indotti da altri carboidrati a bassa digeribilità. In gruppi di persone sottoposte ad un elevato consumo di tagatosio( maggiore del 5% die) si è notato un ingrossamento reversibile del fegato, senza evidenti correlazioni patologiche, conseguente all’ accumulo di glicogeno nel fegato. Per questo motivo è stato definito GRAS (Generally Recognized As Safe) dalla FDA americana nell’aprile del 2001 per il suo uso in cibi e bevande e la World Health Organization’s Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) nel giugno del 2004 ha stabilito che relativamente al suo utilizzo fosse riportato in etichetta la sigla ADI(limited acceptable daily intake) “non specificato”.
Dal 14 Dicembre 2005 il tagatosio è stato formalmente approvato come “novel food” dall’Unione Europea senza nessuna restrizione per il suo utilizzo.
Qualcuno ha già trovato prodotti contenenti tagatosio, negli scaffali dei nostri supermercati?

Grazie a Nicola, un ottimo studente del corso di Biochimica degli Alimenti che ha approfondito l’argomento inerente il tagatosio per l’esame e ha contribuito a questo post!

Scritto da tiziana bacchetti alle 18:02, in Biochimica degli alimenti, Dolcificanti, Senza categoria

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Siamo in partenza!

Infatti, oggi inizia il XIII Corso Nazionale organizzato dall’ADI (Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica ) che ha come argomento la NutriClinica.

Si svolge a Roma e durerà fino al 24 Ottobre. Il Corso sarà strutturato in sessioni plenarie e in quattro moduli formativi monotematici che tratteranno, in sessioni parallele ed a numero chiuso, diversi argomenti di rilevanza nutrizionale:
- Dislipidemie e obesità
- DCA (Disturbi del Comportamento Alimentare)
- MICI (Malattie Infiammatorie Croniche Intestinali)
- Ristorazione ospedaliera
- Alimentazione ed attività motoria

Noi saremo presenti , anche perchè la nostra collega Letizia Saturni interverrà come relatrice.

Le premesse quindi sono ottime !…Poi vi faremo sapere come è andata!

Scritto da tiziana bacchetti alle 10:57, in Senza categoria

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Diciamo che è la settimana del falcarinolo, ecco alcuni titoli apparsi ieri on line :

-Carote per combattere il tumore Il Tempo
‎
-Le carote? Meglio non tagliarle Corriere.it

I soliti titoli sensazionali, ma ho cercato comunque di approfondire l’argomento e sono arrivata al sito di NutrEvent,una conferenza su salute e nutrizione che si è svolta a Lille (Francia). In occasione dell’evento sono stati anticipati i risultati di uno studio che ha dimostrato che durante la cottura delle carote, i livelli di alcuni fitonutrienti dimininuiscono. Niente di nuovo, ma stavolta tra i composti particolare attenzione è stata riservata ai livelli di falcarinolo, una molecola che già da diversi anni è studiata per le sue proprietà protettive da diversi gruppi di ricerca, tra cui quello diretto dalla Dr. Kirsten Brandt della University of Newcastle upon Tyne (UK).

I ricercatori hanno scoperto che le carote bollite intere contengono il 25% di falcarinolo in più di quelle tagliate prima della cottura. Esperimenti successivi condotti sui ratti hanno dimostrato un minor numero di lesioni nel colon dei ratti a cui erano state somministrate le carote cucinate intere. I ratti su cui è stato condotto lo studio, sono ratti predisposti geneticamente ad ammalarsi di cancro al colon.

Cos’è il falcarinolo?

E’ uno dei numerosi fitonutrienti sintetizzato nelle piante. E’ un composto alifatico bioattivo a 17 atomi di carbonio. Si tratta di una delle sostanze che la pianta sintetizza per difendersi da funghi, batteri. In particolare la sua presenza è descritta nelle Apiaceaee, il falcarinolo è presente anche nel prezzemolo e sedano. Alcuni studi hanno dimostrato che i suoi livelli variano tra diversi tipi di carote, il falcarinolo è presente a concentrazioni comprese tra 0.70 to 4.06 mg/100 g.

Il falcarinolo è un composto biodisponibile? Si, lo hanno dimostrato ricerche recenti condotte su un gruppo di soggetti a cui era stata somministrato succo di carote a diverse concentrazioni (4, 8 and 12 mg falcarinol). I livelli di falcarinolo nel sangue raggiungevano circa 1 and 2.5 ng/ml plasma dopo 2 ore.

Per quanto riguarda gli effetti sull’uomo, in passato è stato descritto come una sostanza tossica, ma questo effetto dipende ovviamente dalle elevate concentrazioni. Possiamo quindi includere il falcarinolo tra le molecole sintetizzate in natura, ma non per questo è automaticamente benefica e priva di effetti indesiderati. Il falcarinolo sarebbe letale se mangiassimo 400 kilogrammi di carote, assai improbabile. A livelli molto piu’ bassi, al contrario il falcarinolo viene descritto come una sostanza protettiva.

Già nel 2005, il gruppo di ricerca della Dr. Kirsten Brandtaveva pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry alcuni dati sulla presenza del falcarinolo nelle carote e i suoi effetti sulla formazione di lesioni nei ratti trattati con diverse preparazioni contenenti falcarinolo. I ratti su cui è stato condotto il nuovo studio, sono lo stesso modello sperimentale, un modello animale di carcinogenesi chimica (induzione di carcinoma-colorettale in ratti BDIX trattati con azoxymetano (AOM).

Quindi io invito alla prudenza e a evitare titoli sensazionali.

Per saperne di piu’:

Bioactive polyacetylenes in food plants of the Apiaceae family: Occurrence, bioactivity and analysis

-Inhibitory effects of feeding with carrots or (-)-falcarinol on development of azoxymethane-induced preneoplastic lesions in the rat colon.

Bioactivity of falcarinol and its content in carrots

-Che-cos’è naturale. Introduzione

- Sciencedaily.com

Scritto da Gianna Ferretti alle 14:49, in Biochimica degli alimenti, Breaking news, Fitonutrienti, Senza categoria

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Siamo appena tornate dalla conferenza internazionale “FoodOmics” che si è tenuta il 28 e il 29 maggio organizzata da Alma Mater Studiorum Università di Bologna e Università Politecnica delle Marche. Il programma ha previsto numerosi interventi di studiosi italiani ma soprattutto internazionali (Francia, USA, UK, Austria, Danimarca, Olanda , Svizzera, ….) che si occupano di vari campi disciplinari delle scienze alimentari e nutrizionali, inclusi genomica, proteomica e metabolomica.
Anche noi abbiamo partecipato e abbiamo presentato i seguenti posters:

-Antioxidant Potential of “Visciola” Dried Tart Cherry (Prunus cerasus, L.) nel quale sono stati presentati i risultati rigurdanti la valutazione della qualità nutrizionale e il potenziale antiossidante di visciole essiccate cresciute nella Regione Marche.(vedi poster)

-Hot vs Cold water steeping of different teas: does it affect antioxidant activity? nel quale sono stati riassunti i risultati ottenuti da uno studio mirato ad investigare l’effetto di differenti metodi di preparazione del te (acqua calda o fredda) sulle proprietà nutrizionali e antiossidanti di diversi tipi di te (bianco, verde, oolong, nero, lion). (vedi poster)

-The gluten-free diet: safety and nutritional quality nel quale sono state presentate le qualità nutrizionali degli alimenti privi di glutine.

Allego alcune foto scattate in tale occasione :
Sessione poster: 1-2-3

Scritto da tiziana bacchetti alle 10:57, in Eventi e incontri, Senza categoria

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Il mese di maggio è ricco di appuntamenti, a Cesena parteciperemo alla Conferenza Internazionale Food Omics (28-29 Maggio 2009) che si terrà presso il Campus della Facoltà.

Il programma lo trovate qui. Se siete interessati a questo link trovate le istruzioni per iscrivervi.

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:37, in Breaking news, Eventi e incontri, Senza categoria

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Da qualche giorno, complice il passaggio di alcune interviste strampalate su una trasmissione Tv, non si fa che parlare di additivi e addensanti vari usati nella “cucina molecolare”. Nell’ultima puntata si è parlato della metilcellulosa, senza per la verità dire troppo su cosa sia questa molecola. Bene, vediamo un po’ di cosa si tratta. Cercando notizie sulla metilcellulosa, sono finita sul sito della rivista scientifica “Food Colloids”, nata allo scopo di pubblicare articoli scientifici sugli idrocolloidi, sulle loro proprietà chimico-fisiche e loro impieghi nell’industria alimentare. Quello degli idrocolloidi è un vasto settore dell’industria alimentare a giudicare dalle numerose aziende coinvolte nella raccolta delle materie prime impiegate nella loro produzione e trasformazione. Tutti gli anni, industriali, ricercatori e produttori si incontrano per parlare delle novità nel mondo degli idrocolloidi come accadrà anche quest’anno dal 22-25 giugno 2009 a Wrexham, UK per la “5th Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference“. Questo ci fa comprendere la rilevanza di queste molecole e loro ruoli nelle filiere produttive.

AD-DEN-SA-RE, GE-LI-FI-CA-RE, STRUT-TU-RA-RE, STA-BI-LIZ-ZA-RE,TESTURIZZARE sono alcuni degli obiettivi principali di alcuni settori dell’industria alimentare alla ricerca di ingredienti innovativi che migliorino la performance dei loro prodotti (dessert, budini, salse,gelati piatti pronti, insaccati,yogurth, low-fat products, prodotti gluten-free…ecc..).

Si comportano come idro-colloidi numerosi polimeri estratti da matrici vegetali diverse. Essi assolvono a vari ruoli funzionali che l’industria ha pensato di poter sfruttare. Ne sono esempi gli alginati, gli xantani, le carragenine, e appunto i derivati della cellulosa tra cui la metil-cellulosa, la carbossi-metil-cellulosa e idrossi-propil-cellulosa. Queste molecole sono impiegate come additivi addensanti e per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire con le molecole d’acqua in diversi sistemi e temperature.

Cos’è la metilcellulosa? La metilcellulosa non esiste in natura. E’ un agente gelificante che si ottiene modificando la struttura della cellulosa con reazioni chimiche. Da un punto di vista nutrizionale, la cellulosa è contenuta negli ortaggi, legumi, cereali non raffinati, Insieme ad altri polimeri vegetali è inclusa tra le fibre vegetali, questo è dovuto al fatto che i legami tra le varie unità di beta-glucosio che la compongono non sono scissi durante la digestione. La cellulosa può essere però fermentata dai batteri della flora batterica intestinale.

Come si ottiene la metilcellulosa? La cellulosa estratta da diverse materie prime non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto è sottoposta a diversi trattamenti mirati in particolare a modificare la sua solubilità in acqua e a conferirle altre proprietà. La produzione della metilcellulosa inizia da un bosco o da un campo di cotone, infatti legname o fibre di cotone sono le materie prime usate per produrre la cellulosa ad un grado di purezza necessaria per essere ulteriormente modificata. Cellulosa è anche prodotta da alcuni batteri (es.Acetobacter xylinum). Sottoponendo la cellulosa a reagenti chimici (idrossido di sodio e cloruro di metile) che ne permettono di metilare una certa percentuale dei residui –OH, si ottiene la metilcellulosa. La metil-cellulosa è indicata in etichetta con la sigla E461. La cellulosa la riconoscete dalla sigla E460i

Quali altri derivati della cellulosa sono usati come additivi addensanti alimentari? La Etilcellulosa (E 462), Idrossi-propil-cellulosa (E 463), Idrossi-propil-meticellulosa (E 464), Etilmetilcellulosa (E 465), Carbossimetilcellulosa (CMC, E 466 ). Anche questi derivati si ottengono facendo reagire -a temperature elevate – la cellulosa con sostanze caustiche e composti organici.
Un esempio di come cambiano le proprietà di solubilità nei derivati della cellulosa rispetto alla molecola madre, è raffigurato nella immagine

Quale ruolo può avere la metilcellulosa nella cucina scientifica? La proprietà piu’ interessante della metilcellulosa è quella di dissolversi in acqua fredda e solidificare quando viene riscaldata. Curioso vero? Si chiama appunto un gel termo-reversibile. Si può fare insomma un gelato caldo che si scioglie quando si raffredda.

La metilcelluosa ha altri impieghi? Oltre alla metilcellulosa food-grade, il composto è utilizzato in altri settori, non solo in quello alimentare, es. nella preparazione di film edibili, nella produzione di colle. Trova impiego in oculistica. E’ usato come lassativo.

La metilcellulosa (MC) e gli altri derivati della cellulosa sono nutrienti? No, non vengono digeriti, come la cellulosa e tante altre molecole che ingeriamo. La MC può essere fermentata dai batteri della flora intestinale. Queste caratteristiche le permettono di essere inclusa nell’elenco delle fibre alimentari.

Cosa si può dire sulla sicurezza d’uso dei derivati della cellulosa? Il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha valutato positivamente in passato una serie di cellulose modificate. Nel 1994 l’SCF ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata” a cinque derivati della cellulosa strettamente collegati fra loro, ovvero a metilcellulosa (E461), etilcellulosa (E462), idrossipropilcellulosa (E463), idrossimetilcellulosa (E464), etilmetilcellulosa (E465) e carbossimetilcellulosa (E466). Anche il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato le cellulose modificate assegnando, nel 1990, un’ADI di gruppo “non specificata” ai sette derivati modificati della cellulosa tra cui l’etilcellulosa.

Fonti e immagine

-Safety assessment of hydroxypropyl methylcellulose as a food ingredient.

-biotecnologiepertutti.it

-blog.khymos.org

-Methylcellulose with that?THE RISE, FALL, AND FURTHER ADVENTURES OF THE CHEMIST-CHEF

-Stability of Ingested Methylcellulose in the Rat Determined by Polymer Molar Mass Measurements by Light Scattering

in progress..

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:24, in Biochimica degli alimenti, Fibre vegetali, Senza categoria

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Sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE L 285/9 del 29/10/2008 è pubblicata la Direttiva 2008/100/CE della Commissione delle Comunità europee che modifica la Direttiva 90/496/CEE in materia di etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari.

La Direttiva del 2008 detta chiarezza in merito alla definizione di fibra alimentare nelle etichette nutrizionali; ecco le principali novità.

La direttiva ribadisce la definizione di Fibra alimentare riportata nella direttiva 90/496/CEE come sostanza commestibile di origine vegetale che di norma non è idrolizzata dagli enzimi secreti dall’apparato digerente dell’uomo e riporta “ Le fibre alimentari sono tradizionalmente consumate come materie vegetali e hanno uno o più effetti fisiologici benefici, consistenti ad esempio nel ridurre la durata del transito intestinale, aumentare la massa fecale, poter essere fermentate dalla microflora del colon, ridurre la colesterolemia totale e la colesterolemia LDL, ridurre la glicemia postprandiale e l’insulinemia. Dati scientifici recenti indicano che effetti benefici simili possono essere ottenuti con altri polimeri di carboidrati non digeribili e non naturalmente presenti negli alimenti consumati. È pertanto opportuno che la definizione delle fibre alimentari includa i polimeri di carboidrati aventi uno o più effetti fisiologici benefici.”
Pertanto con questo termine, non si indicano solamente i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche molte sostanze che in passato non erano considerate fibre, ne sono esempi l’amido resistente (resistant starch) e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali. (Per chi vuole saperne di più sulla definizione di fibra alimentare consiglio di leggere gli approfondimenti che ho allegato.)
Inoltre la nuova direttiva specifica che “ I polimeri di carboidrati di origine vegetale che corrispondono alla definizione delle fibre alimentari possono essere strettamente associati nel vegetale alla lignina o ad altri componenti non carboidratici come i composti fenolici, cere, saponine, fitati, cutina, fitosteroli. Queste sostanze, se strettamente associate a polimeri di carboidrati di origine vegetale ed estratte con i polimeri di carboidrati per l’analisi delle fibre alimentari, possono essere considerate fibre alimentari. Se invece sono separate dai polimeri di carboidrati e addizionate ad alimenti, queste sostanze non possono essere considerate fibre alimentari.”

Un altro importante aspetto affrontato da questa direttiva riguarda la modifica dell’elenco dei coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico riportati dalla direttiva 90/496/CEE. In tale dichiarazione il valore energetico deve essere calcolato usando i seguenti coefficienti di conversione:

In questo documento la fibra alimentare non viene elencata. Infatti la determinazione del valore energetico della fibra alimentare rappresenta una problematica di non facile soluzione, infatti oltre alle variabili che normalmente incidono sull’apporto energetico garantito dai nutrienti, nel caso della fibra alimentare esistono altri aspetti da considerare come l’incertezza delle determinazioni analitiche, la parte di fibra utilizzata dalla flora intestinale e solo parzialmente recuperabile dall’individuo e la capacità intriseca della fibra alimentare di limitare l’utilizzazione di altri nutrienti. Tuttavia il rapporto FAO di un seminario tecnico sull’energia alimentare — metodi di analisi e coefficienti di conversione- indica che il 70 % delle fibre presenti degli alimenti tradizionali si possono considerare fermentabili. Pertanto nel nuovo documento, per tenere conto dei nuovi sviluppi scientifici e tecnologici, la Commissione ha ritenuto necessario modificare l’elenco dei coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e ha fissato il valore energetico medio delle fibre alimentari in 8 kJ/g (2 kcal/g).

Ciò sfata il concetto che la fibra alimentare non apporti calorie e significa che presto, nelle etichette nutrizionali, il contenuto calorico riportato dovrà considerare anche l’apporto fornito dalla fibra alimentare. Ad esempio se 100gr di un alimento contiene 5g di fibre alimentari , il suo apporto calorico dovrà essere addizionato di 10Kcal (5gdi fibra x 2Kcal)

Tali disposizioni dovranno essere applicate a partire dal 31 ottobre 2009, con proibizione assoluta di commercializzare i prodotti non conformi a decorrere dal 31 ottobre 2012.

Per concludere il quadro sulla etichettuatura inerente la fibre alimentare devo ricordare l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. In questo documento vengono definite le condizioni di applicazione di indicazioni nutrizionali quali «fonte di fibre» o «ad alto contenuto di fibre»
L’indicazione che un alimento è “fonte di fibre” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.
L’indicazione che un alimento è ad “alto contenuto di fibre” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.

Per chi vuole saperne di più
-Questione di fibre
-Fibra Alimentare-INRAN
-Carboidrati e Fibra Alimentare -SINU
-Direttiva 2008/100/CE
-Direttiva 90/496/CEE
-Indicazioni nutrizionali e sulla salute relative agli alimenti reg. CE n. 1924/06

Scritto da tiziana bacchetti alle 17:12, in Alimenti funzionali, Biochimica degli alimenti, Senza categoria

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