Sul sito della Società Italiana di Nutrizione Umana, ho scoperto gli atti di un recente incontro sugli “Effetti Biochimici e Nutrizionali della Trasformazione degli Alimenti”.
Tra i relatori, un esperto lipidologo di cui ho già letto in passato, il prof. Giovanni Lercker. Per chi vuol saperne di piu’ sulle complesse trasformazioni che accompagnano la cottura degli alimenti, ecco il link agli atti e al suo intervento: “I lipidi:prevenire i danni da processo. Nuovi processi,nuove problematiche” (pdf). Se avete domande o curiosità, scriveteci!.

Scritto da Gianna Ferretti alle 7:11, in Grassi

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L’attenzione sul diacetile è iniziata diversi anni fa quando questa molecola è stata riconosciuta come un fattore che contribuisce alle patologie polmonari dei lavoratori esposti ai vapori negli ambienti di lavoro, per la precisione gli impianti in cui si producono butttered popcorn pronti da cucinare al micro-onde. Quindi parliamo di diacetile che viene inalato e a contatto con i bronchioli, prova delle alterazioni strutturali e funzionali. Ecco perché la patologia è stata anche chiamata come “polmonite dei lavoratori del popcorn”. L’Agenzia di Protezione dell’Ambiente americana (EPA) ha cominciato a studiare i fumi rilasciati dal riscaldamento di questi prodotti.

Mentre la FDA annovera ancora il diacetile nella sua lista di sostanze “generalmente riconosciute sicure”, a livello europeo l’EFSA ha pubblicato un’opinione su alcune sostanze aromatizzanti, tra cui alcuni composti chimici del gruppo 10, quello del diacetile, che potrebbero avere effetti avversi per la salute, ma di cui bisogna valutare attentamente i livelli di assunzione.

Recentemente utilizzando modelli animali, si è confermato che i vapori contenti il diacetile causano danni polmonari.

Due aziende produttrici, la ConAgra Foods Inc e il Weaver Popcorn Co Inc, hanno dichiarato l’intenzione di voler smettere di usare diacetile.

Dagli impianti di produzione dei popcorn l’attenzione si è spostata ora alle cucine di caffetterie e ristoranti di New York per verificare gli ambienti e le condizioni dei lavoratori che usano prodotti contenenti il diacetile (2,3-Butanedione).

Andiamo con ordine. Il diacetile (2,3-Butanedione) è un chetone volatile. Metilchetoni e lattoni sono presenti a vari livelli nel burro fresco a basse concentrazioni e appena percepibili dal nostro gusto. Quando il burro si riscalda, si ha un aumento della liberazione di queste molecole e un effetto sinergico tra esse. Si formano anche prodotti della reazione di Maillard. Ne risultano sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico sapore che contraddistingue i prodotti da forno.

In quali altri prodotti viene aggiunto il diacetile oltre ad alcuni marchi di popcorn?
Viene inserito in prodotti dolciari, surrogati vari del burro come grassi, margarine e oli se si vuole che durante la cottura si sprigionino aromi che ricordano quelli che conferisce il burro.

Che livelli di diacetile si liberano nell’ambiente quando si usano prodotti buttery-flavoured?
La risposta la fornisce un test applicato ad alcuni di essi. Si tratta di oli e margarine non in vendita in Italia ma ci serve per riflettere sui livelli di questi aromi.

Nei campioni di burro naturale sottoposto a riscaldamento, si è avuta la formazione di diacetile in queste quantità: dalle 2 alle 4 ppm

Nelle margarine esaminate i livelli sono risultati tra 7 ppm e 180 ppm

In altri prodotti si arriva a livelli decisamente maggiori. Uno spray buttered-flavoured ha rilasciato 164 ppm di diacetile.

Gli oli professionali Butter-flavored avevano valori tra 23 ppm e 234 ppm.

Due tipi di oili usati per cucinare i popcorn rilasciavano da 1,062 ppm a 1,125 ppm di Diacetile.

Fonti: Diacetil test

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:25, in Biochimica degli alimenti, Food Biochemistry News, Grassi, Sicurezza alimentare

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