Ho imparato un termine nuovo, Nutritarian. In poche parole, il nutritarian è quella persona che non si ferma alle sole calorie dei prodotti, legge attentamente le etichette e desidera conoscere la qualità nutrizionale dei cibi e i micronutrienti contenuti.

Il nutritarian riconosce al cibo un ruolo importante, sa che ci sono dei micronutrienti il cui apporto è fondamentale per prevenire molte malattie e ne tiene conto nelle proprie scelte alimentari. Sa quali grassi vanno usati con moderazione, conosce il significato del termine indice glicemico. Il nutritarian privilegia quindi una alimentazione ricca di alimenti con un alto contenuto in micronutrienti a parità di calorie quindi verdure, verdure colorate, e frutta fresca.

Ho incontrato il termine nutritarian mentre stavo cercando degli indici di qualità nutrizionale, mi sono imbattuta così nel NUVal che conoscevo già e nell’ONQI, algoritmo progettato per generare un punteggio basato sui livelli di micronutrienti e macronutrienti di un alimento.
Il NUVAL è compreso tra 0 e 100 ed è calcolato sulla base di 30 nutrienti tra cui i bioflavonoidi, carotenoidi, acidi grassi trans, acidi grassi omega 3. Calcolato il NUVAl si può fare una classifica dei cibi di varie categorie alimentari (ad esempio, pane, cereali, dessert surgelati, ecc).

Ho trovato anche l’Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) e il Menu Aggregate Nutrient Density Index (MANDI). L’ANDI è compreso tra 0 e 1000 e calcola il rapporto della densità nutrizionale rispetto alle calorie.

Negli USA alcune catene di supermercati hanno introdotto etichette con i valori dell’Andi, altri con il Nuval.

Ecco spiegato cosa accade al supermarket.

Fonti: foodrenegade.com NUVAl, ANDI score

Scritto da Gianna Ferretti alle 21:30, in Fibre vegetali, Fitonutrienti, Grassi, Multimedia, Un link al giorno

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In Ancona, presso la Loggia dei Mercanti, tra i relatori del convegno "A tavola non s’invecchia".  Full immersion in questi giorni su fibre vegetali, pectine,betaglucani, cellulosa, inulina, visto che mi è stato chiesto di trattare l’argomento Fibre alimentari e salute.

Se passate da quelle parti, ci incontriamo.

Cosa abbiamo scritto in passato sulle Fibre vegetali? ecco i links: Inulina e Fibre vegetali.

Scritto da Gianna Ferretti alle 12:44, in Eventi e incontri, Fibre vegetali

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Da qualche giorno, complice il passaggio di alcune interviste strampalate su una trasmissione Tv, non si fa che parlare di additivi e addensanti vari usati nella “cucina molecolare”. Nell’ultima puntata si è parlato della metilcellulosa, senza per la verità dire troppo su cosa sia questa molecola. Bene, vediamo un po’ di cosa si tratta. Cercando notizie sulla metilcellulosa, sono finita sul sito della rivista scientifica “Food Colloids”, nata allo scopo di pubblicare articoli scientifici sugli idrocolloidi, sulle loro proprietà chimico-fisiche e loro impieghi nell’industria alimentare. Quello degli idrocolloidi è un vasto settore dell’industria alimentare a giudicare dalle numerose aziende coinvolte nella raccolta delle materie prime impiegate nella loro produzione e trasformazione. Tutti gli anni, industriali, ricercatori e produttori si incontrano per parlare delle novità nel mondo degli idrocolloidi come accadrà anche quest’anno dal 22-25 giugno 2009 a Wrexham, UK per la “5th Gums and Stabilisers for the Food Industry Conference“. Questo ci fa comprendere la rilevanza di queste molecole e loro ruoli nelle filiere produttive.

AD-DEN-SA-RE, GE-LI-FI-CA-RE, STRUT-TU-RA-RE, STA-BI-LIZ-ZA-RE,TESTURIZZARE sono alcuni degli obiettivi principali di alcuni settori dell’industria alimentare alla ricerca di ingredienti innovativi che migliorino la performance dei loro prodotti (dessert, budini, salse,gelati piatti pronti, insaccati,yogurth, low-fat products, prodotti gluten-free…ecc..).

Si comportano come idro-colloidi numerosi polimeri estratti da matrici vegetali diverse. Essi assolvono a vari ruoli funzionali che l’industria ha pensato di poter sfruttare. Ne sono esempi gli alginati, gli xantani, le carragenine, e appunto i derivati della cellulosa tra cui la metil-cellulosa, la carbossi-metil-cellulosa e idrossi-propil-cellulosa. Queste molecole sono impiegate come additivi addensanti e per le loro proprietà strutturali sono in grado di interagire con le molecole d’acqua in diversi sistemi e temperature.

Cos’è la metilcellulosa? La metilcellulosa non esiste in natura. E’ un agente gelificante che si ottiene modificando la struttura della cellulosa con reazioni chimiche. Da un punto di vista nutrizionale, la cellulosa è contenuta negli ortaggi, legumi, cereali non raffinati, Insieme ad altri polimeri vegetali è inclusa tra le fibre vegetali, questo è dovuto al fatto che i legami tra le varie unità di beta-glucosio che la compongono non sono scissi durante la digestione. La cellulosa può essere però fermentata dai batteri della flora batterica intestinale.

Come si ottiene la metilcellulosa? La cellulosa estratta da diverse materie prime non possiede le proprietà funzionali richieste in alcuni processi produttivi industriali. Pertanto è sottoposta a diversi trattamenti mirati in particolare a modificare la sua solubilità in acqua e a conferirle altre proprietà. La produzione della metilcellulosa inizia da un bosco o da un campo di cotone, infatti legname o fibre di cotone sono le materie prime usate per produrre la cellulosa ad un grado di purezza necessaria per essere ulteriormente modificata. Cellulosa è anche prodotta da alcuni batteri (es.Acetobacter xylinum). Sottoponendo la cellulosa a reagenti chimici (idrossido di sodio e cloruro di metile) che ne permettono di metilare una certa percentuale dei residui –OH, si ottiene la metilcellulosa. La metil-cellulosa è indicata in etichetta con la sigla E461. La cellulosa la riconoscete dalla sigla E460i

Quali altri derivati della cellulosa sono usati come additivi addensanti alimentari? La Etilcellulosa (E 462), Idrossi-propil-cellulosa (E 463), Idrossi-propil-meticellulosa (E 464), Etilmetilcellulosa (E 465), Carbossimetilcellulosa (CMC, E 466 ). Anche questi derivati si ottengono facendo reagire -a temperature elevate – la cellulosa con sostanze caustiche e composti organici.
Un esempio di come cambiano le proprietà di solubilità nei derivati della cellulosa rispetto alla molecola madre, è raffigurato nella immagine

Quale ruolo può avere la metilcellulosa nella cucina scientifica? La proprietà piu’ interessante della metilcellulosa è quella di dissolversi in acqua fredda e solidificare quando viene riscaldata. Curioso vero? Si chiama appunto un gel termo-reversibile. Si può fare insomma un gelato caldo che si scioglie quando si raffredda.

La metilcelluosa ha altri impieghi? Oltre alla metilcellulosa food-grade, il composto è utilizzato in altri settori, non solo in quello alimentare, es. nella preparazione di film edibili, nella produzione di colle. Trova impiego in oculistica. E’ usato come lassativo.

La metilcellulosa (MC) e gli altri derivati della cellulosa sono nutrienti? No, non vengono digeriti, come la cellulosa e tante altre molecole che ingeriamo. La MC può essere fermentata dai batteri della flora intestinale. Queste caratteristiche le permettono di essere inclusa nell’elenco delle fibre alimentari.

Cosa si può dire sulla sicurezza d’uso dei derivati della cellulosa? Il comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) ha valutato positivamente in passato una serie di cellulose modificate. Nel 1994 l’SCF ha assegnato una dose accettabile giornaliera (ADI) “non specificata” a cinque derivati della cellulosa strettamente collegati fra loro, ovvero a metilcellulosa (E461), etilcellulosa (E462), idrossipropilcellulosa (E463), idrossimetilcellulosa (E464), etilmetilcellulosa (E465) e carbossimetilcellulosa (E466). Anche il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato le cellulose modificate assegnando, nel 1990, un’ADI di gruppo “non specificata” ai sette derivati modificati della cellulosa tra cui l’etilcellulosa.

Fonti e immagine

-Safety assessment of hydroxypropyl methylcellulose as a food ingredient.

-biotecnologiepertutti.it

-blog.khymos.org

-Methylcellulose with that?THE RISE, FALL, AND FURTHER ADVENTURES OF THE CHEMIST-CHEF

-Stability of Ingested Methylcellulose in the Rat Determined by Polymer Molar Mass Measurements by Light Scattering

in progress..

Scritto da Gianna Ferretti alle 11:24, in Biochimica degli alimenti, Fibre vegetali, Senza categoria

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Che cosa sono le pectine? Pectine sono polisaccaridi costituiti principalmente da polimeri dell’acido galatturonico (peso molecolare variabile da 20.000 a 400.000), i cui residui carbossilici sono frequentemente esterificati con alcol metilico (residui metossilici) (Figura). Il grado di esterificazione con metanolo può variare dal 60% circa , come nel caso della polpa di mela o della scorza di agrumi, al 10% circa della fragola. Le pectine sono presenti nelle pareti cellulare delle piante e costituiscono la matrice che stabilizza le fibrille di cellulosa nei tessuti soffici. Le fonti più abbondanti sono frutta (mele e agrumi) e verdure (carote, patate..).
La pectina estratta ha la proprietà di gelificare in presenza di zuccheri. Per questo motivo, la pectina è da tempo usata in combinazione con zuccheri come additivo alimentare come agente gelificante nell’industria alimentare (E440). Oltre che nelle marmellate (la percentuale non deve superare l’1% per legge) e gelatine, le pectine vengono largamente utilizzate anche come stabilizzante per altri prodotti alimentari come dolci surgelati, prodotti del latte e per migliorare l’aspetto della frutta surgelata e nell’industria farmaceutica. Il consumo annuo è stato stimato intorno alle 35,000 tonnellate.
Recentemente evidenze scientifiche hanno attribuito alle pectine alcuni effetti positivi sulla salute.
• La pectina sfugge alla digestione del primo tratto gastrointestinale e a livello dell’intestino crasso viene quasi completamente fermentata da parte della flora batterica intestinale ed è in grado di stimolare selettivamente la crescita e/o l’attività attività di alcune specie microbiche endogene (bifidobatteri e batteri lattici). Per tali caratteristiche la pectina è un componente della fibra alimentare con proprietà prebiotiche.
• Studi condotti prevalentemente su modelli animali hanno riportato che una dieta arricchita con pectina soprattutto quella con un alto grado di metilazione, è in grado di migliorare il profilo lipidico e il metabolismo glucidico. Tale effetto è stato poco studiato sull’uomo ed è stato osservato a concentrazioni di pectina maggiori di 6 gr al giorno (Aller R et al. 2004; Cerda JJ et al. 1988). Una correlazione negativa è stata inoltre osservata tra l’assunzione di pectina e la progressione di processi aterosclerotici ( Wu H et al. 2003)
• Studi condotti in vitro hanno evidenziato che la pectina è in grado di indurre l’apoptosi in colture di cellule prostatiche tumorali e di cellule di adenocarcinoma, suggerendo un possibile ruolo protettivo della pectina nei confronti di tali tumori (Jackson CL et al. 2007; Olano-Martin E et al. 2003).

Quindi la pectina rappresenta un nuovo ingrediente funzionale?
Alcune evidenze confermano l’effetto positivo dell’assunzione di pectina sulla salute, tuttavia bisogna sottolineare che attualmente la maggior parte degli studi sono stati condotti su modelli animali utilizzando tempi e concentrazioni di pectina che spesso non sono trasferibili nella dieta normale umana. Pertanto altri studi e trial clinici sono necessari al fine di confermare le proprietà funzionali della pectina.

Scritto da tiziana bacchetti alle 9:12, in Biochimica degli alimenti, Fibre vegetali

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Circa il 15% delle piante utilizza l’inulina come riserva che viene immagazzinata nelle radici e tuberi. Le fonti principali sono cicoria, topinambur,carciofi,aglio e altri bulbi. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare. Le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1), una molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena.
Sono allo studio delle barbabietole transgeniche in grado di sintetizzare inulina in sostituzione del saccarosio.In questo post vi parlero’ di questo polisaccaride vegetale, un ingrediente molto usato nell’industria alimentare per le sue molteplici proprietà funzionali.

Fiore del topinambur, una delle principali fonti di inulina

Appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccarid (FOS), ingredienti molto usati nell’industria alimentare a causa di una serie di ricerche che ne hanno mostrato molteplici proprietà funzionali.Con il termine inulina, si intende un gruppo eterogeneo di polisaccaridi idrosolubili, ampiamente diffusi in natura e utilizzati come carboidrati di riserva da circa il 15% delle piante da fiore. Dal punto di vista chimico si tratta di polimeri o di oligomeri del fruttosio a catena lineare, in cui le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1),e una molecola di glucosio si trova tipicamente ad una estremità della catena. Il gruppo di composti è piuttosto eterogeneo per quanto riguarda la lunghezza della catena e il numero di unità di fruttosio presenti (di solito da 2 a 60 unità, con una media di 10). Poiché queste differenze strutturali determinano differenti caratteristiche funzionali, all’interno dell’inulina si distingue generalmente un sottogruppo di composti, col nome generico di oligofruttosio, che comprende gli oligomeri a minor grado di polimerizzazione (DP), contenenti un numero di unità compreso tra 2 e 10 (DP≤10). L’oligofruttosio viene prodotto per idrolisi enzimatica parziale dell’inulina Recentemente è stato immesso e reso disponibile nel mercato un tipo di inulina HP, high performance, che si ottiene rimuovendo una parte delle molecole di oligofruttosio e gli zuccheri residui: l’inulina HP ha pertanto un grado medio di polimerizzazione di 25 unità e una distribuzione molecolare in un intervallo tra 11 e 60 unità . Questa distinzione consente di disporre al meglio e utilizzare separatamente i due sottogruppi di molecole, a seconda delle qualità che si vogliono impartire all’alimento a cui verrà addizionata.

Proprietà funzionali e nutrizionali
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente una ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali. L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua. Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Cereal Chemists, entra nella definizione di fibra vegetale Ne deriva che i prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale.

-L’inulina è utilizzata anche come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.

-Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali, ne deriva un ridotto apporto calorico (circa 100 kcal/100g).

-L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti,è anche piu’ solubile del saccarosio, e si puo’ prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone.

-Gli effetti fisiologici piu’ studiati dell’inulina e degli oligo-fruttosi, riguardano la loro azione prebiotica poichè essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri), presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati,tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco.

-Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’ assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

Da leggere: Inulin and Oligofructose: what are they? J Nutr 1999;129:1402S-1406S

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:24, in Alimenti funzionali, Fibre vegetali, Senza categoria

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