Una risorsa utilissima per tutti coloro che si occupano di antiossidanti, un tema che abbiamo affrontato anche su Nutrimenti. E’ stato publicato l’articolo “The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide” nella rivista on line Nutrition Journal. Buona lettura!
Il 30 gennaio, l’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) metterà in vendita in numerose piazze Italiane le "Arance della Salute" per ottenere fondi per finanziare progetti di ricerca.
Perché proprio le arance sono state scelte come simbolo della prevenzione alimentare contro il cancro?
Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che un apporto alimentare elevato di prodotti vegetali (frutta, verdura,cereali non raffinati e legumi) svolge un ruolo importante nella prevenzione di malattie umane come le malattie cardiovascolari, il diabete, patologie neurodegenerative legate all’invecchiamento e il cancro.
Frutta e verdura sono infatti una fonte importante di nutrienti essenziali come vitamine e sali minerali e contengono numerosi composti come le fibre vegetali, acidi organici e fitonutrienti (antiossidanti,polifenoli, carotenoidi, terpeni, poliamine) che svolgono ruoli regolatori del metabolismo e di funzioni cellulari.
Gli agrumi, a cui appartengono le arance, insieme ai limoni, ai mandarini, alle clementine, ai mapi, ai pompelmi , ai cedri, al chinotto, al bergamotto, al lime, sono particolarmente ricchi, sia di vitamine (in particolare vitamina C) sia di fitonutrienti come polifenoli, carotenoidi e terpeni. Questi fitonutrienti sono i principali responsabili dell’azione protettiva esercitata dagli agrumi.
I polifenoli sono una classe molto eterogenea di composti idrofilici; negli agrumi, sono stati identificati sia flavanoni, flavoni, flavonoli, e anche antocianine ma solo nelle arance rosse. Tra questi, la molecola più rappresenta e studiata è esperidina (appartente alla classe dei flavononi) . Il contenuto di esperidina varia nelle diverse specie di agrumi: nelle arance i livelli sono compresi tra 397 e 552 mg/ L, i mandarini e le clementine mostrano livelli superiori rispettivamente 767 e 754 mg /L.
Negli agrumi sono stati identificate anche diversi carotenoidi: tra cui la beta-criptoxantina (presente in maggior quantità nei mandarini e nelle clementine) seguita da alfa e beta carotene, luteina, zeaxantina e licopene. Tra questi l’alfa e beta carotene e la beta-criptoxantina contribuiscono a donare al frutto il tipico colore arancione e sono precursori della vitamina A.
Le principali sostanze responsabili delle caratteristiche aromatiche degli agrumi sono i terpeni, dei quali il principale è il limonene (almeno 80% del totale).
Bisogna sottolineare che la maggior parte di essi composti presenti negli agrumi è biodisponibile cioè viene assorbito dopo l’assunzione con i pasti. Infatti, alcuni studi condotti in vivo hanno dimostrato un aumento dei livelli di polifenoli o carotenoidi di dopo un pasto contenente frutta .
Numerosi studi hanno investigato i meccanismi molecolari con cui questi fitonutrienti esercitano il loro effetto protettivo. La maggior parte dei composti polifenolici e dei carotenoidi presenti negli agrumi esercitano un ruolo come antiossidanti e svolgono, quindi, un ruolo protettivo contro l’azione dannosa dei radicali liberi.Infatti, queste molecole hanno una elevata reattività e provocano alterazioni strutturali e funzionali delle principali macromolecole biologiche.
Oltre all’azione antiossidante, i fitonutrienti presenti negli agrumi sono in grado di svolgere numerosi altri ruoli protettivi contro lo sviluppo di patologie tumorali. Ad esempio, sono in grado di inibire la crescita di cellule tumorali, di inattivare sostanze con attività cancerogena, di inibire l’espressione di geni mutagenici o di enzimi in grado di attivare sostanze pro-cancerogene e al contrario di attivare sistemi coinvolti nella detossificazione di sostanze potenzialmente pericolose.
Inoltre, i polifenoli presenti negli agrumi svolgono anche un’azione anti-infiammatoria, inibendo la sintesi e l’attività di mediatori pro-infiammatori (prostaglandine e tromboxani).
Recenti studi hanno evidenziato che l’effetto protettivo associato al consumo di agrumi sullo sviluppo di patologie cardiovascolari è dovuto anche all’azione vasoprotettrice e antitrombotica esercitata dai polifenoli in essi contenuti. Infine, studi condotti sia in vitro che in vivo hanno dimostrato che esperidina è in grado di modulare i livelli di lipidi plasmatici aumentando i livelli di lipoproteine ad alta densità (che svolgono un’azione anti-aterogenica) e una diminuzione dei livelli di lipoproteine a bassa densità e di trigliceridi (che svolgono un’azione pro-aterogenica).
Per approfondire:
Dhuique-Mayer C et al. Varietal and Interspecific Influence on Micronutrient Contents in Citrus from the Mediterranean Area . J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2140-2145
<Erlund I et al. Plasma kinetics and urinary excretion of the flavanones naringenin and hesperetin in humans after ingestion of orange juice and grapefruit juice. J. Nutr. 2001, 131, 235-241
<Irwig MS et al. Frequent intake of tropical fruits that are rich in beta-cryptoxanthin is associated with higher plasma beta-cryptoxanthin concentrations in Costa Rican adolescents. J Nutr. 2002, 132, 3161-3167
<Benavente-Garc´Ia O. , Castillo J. Update on Uses and Properties of Citrus Flavonoids: New Findings in Anticancer, Cardiovascular, and Anti-inflammatory Activity J. Agric. Food Chem. 2008, 56, 6185–6205
<Le Marchend, L. Cancer preventive effects of flavonoids. A review. Biomed. Pharmacother. 2002, 56, 296–301
<Manthey JA et al. Biological properties of Citrus flavonoids pertaining to cancer and inflammation. Curr. Med. Chem. 2001, 8, 135–153.
<Bravo L. Polyphenols: Chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional significance. Nutr. Rev. 1998, 56, 317–333.
<Crowell PL. Prevention and therapy of cancer by dietary monoterpenes. J. Nutr. 1999, 129 : 775S–778S.
<Monforte MT et al. Biological effects of hesperidin, a Citrus flavonoid (note II): Hypolipidemic activity on experimental hypercholesterolemia in rat. Pharmacology 1995, 50, 595–599.
Negli ultimi anni è stato proposto l’indice glicemico (IG), come un utile parametro di qualità nutrizionale. L’indice glicemico consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento di glicemia che si ha dopo l’assunzione. Esso si calcola confrontando l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo l’ingestione di una quantità predeterminata dell’alimento rispetto all’incremento osservato dopo l’ingestione di un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco) (Figura).
I primi a sviluppare il concetto di indice glicemico furono il Dr. David J. Jenkins e colleghi nel 1981 presso l’Università di Toronto e veniva descritto con queste parole “The glycemic index (GI) is a ranking of carbohydrates on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating. Foods with a high GI are those which are rapidly digested and absorbed and result in marked fluctuations in blood sugar levels.
Noto l’indice glicemico di un alimento è possibile calcolare un altro parametro , il carico glicemico. Il carico glicemico è dato dal prodotto dell’indice glicemico dell’alimento per la quantità di carboidrati contenuti nell’alimento stesso.
Oggi sono a nostra disposizione numerose tabelle che riportano i valori di IG e del carico glicemico dei diversi alimenti (E’ anche possibile scaricare un programma per l’ iPhone che informa sui valori di IG degli alimenti!). In generale si osserva che alimenti contenenti zuccheri raffinati hanno un alto indice glicemico, mentre le verdure e i legumi e alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un indice glicemico più basso. Tuttavia studi condotti su diversi tipi di alimenti hanno evidenziato che l’indice glicemico dipende da numerosi fattori intrinseci e estrinseci. Un ruolo importante è senza dubbio attribuito alla natura dei carboidrati presenti nell’alimento e al contenuto e alla composizione in fibre vegetali, ma anche le tecnologie impiegate durante la lavorazione e altri fattori (es. la presenza di proteine e grassi) in grado di influenzare la digestione e l’assorbimento glucidico possono influenzare in maniera significativa il valore di IG di un alimento.
L’American Diabetes Association (ADA) ha messo in dubbio l’utilità clinica dell’IG, raccomandando di rivolgere l’attenzione più sulla quantità che sulla fonte dei carboidrati. Tuttavia, numerosi altri autori , confermano l’utilità dell’IG nella dieta, pur riconoscendone alcuni limiti. Conoscere IG e il carico glicemico di un alimento e quindi il suo effetto sul metabolismo glucidico, può essere importante soprattutto in patologie in cui è importante il controllo della glicemia e dell’insulina postprandiale quali il diabete e obesità.
L’interesse della determinazione di tale indice è confermata anche dal fatto che numerosi Paesi come Svezia, Germania, UK e Australia riportano tale valore nell’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari e sono stati creati dei loghi (es. Tesco; GI Symbol ) per indicare che un alimento ha un basso indice glicemico.
In Italia non si è fatto molto a questo proposito, in questi ultimi tempi anche noi nel nostro laboratorio abbiamo dato il nostro contributo scientifico per la formulazione di alimenti a basso indice glicemico e abbiamo messo a punto e standardizzato le modalità per valutare l’indice glicemico e il carico glicemico di diverse tipologie di alimenti
Il tè è una bevanda che si ottiene per infusione delle foglie di una pianta legnosa, la Camelia sinensis coltivata principalmente in Giappone, Cina, India, Giava e Kenya.
Numerosi studi hanno dimostrato che consumo regolare di tè può svolgere un ruolo protettivo nei confronti dell’insorgenza di numerose patologie come malattie cardiovascolari e tumori. Nel tè sono, infatti, presenti molecole biologicamente attive tra cui composti fenolici come flavanoli (catechine e loro composti di polimerizzazione) e flavonoli (kempferolo, quercetina, and miricitina) e altre molecole come la teina (analogo della caffeina) e aminoacido L-teanina che hanno numerose proprietà benefiche tra cui proprietà antiossidanti. Queste sostanze sono anche responsabili del colore e dell’aroma del tè. Numerosi fattori quali il tipo di pianta, il luogo di coltivazione e la lavorazione cui vengono sottoposte le foglie influenzano la composizione e di conseguenza le caratteristiche organolettiche del tè .
Esistono centinaia varietà di tè ma in base al tipo di lavorazione che subiscono le foglie si possono individuare 4 tipi principali di tè (Figura):
- Tè bianco: è un tè che subisce meno lavorazioni. Si raccolgono i germogli della pianta prima che si schiudano e poi vengono lasciati appassire ed essiccare, in questo modo assumono un tipico aspetto argentato e l’infuso che ne deriva ha un colore chiaro.
- Tè verde: prevede una fase di torrefazione delle foglie prima dell’essiccamento. In questo modo le foglie conservano il loro colore, l’infuso che ne risulta ha un caratteristico colore giallo pallido.
- Tè nero: le foglie fresche dopo la maceratura vengono fermentate e successivamente essiccate .
- Tè oolong: è un tipo di tè a metà tra il nero e il verde perché viene fermentato ma per meno tempo rispetto al te nero e le foglie hanno un color marroncino.
In un nostro studio pubblicato recentemente sulla rivista Food Chemistry abbiamo dimostrato, utilizzando diversi parametri biochimici, che tè nero, oolong, verde e bianco hanno un diverso potere antiossidante. In particolare,nel nostro studio, il tè bianco è risultato essere quello con maggiori proprietà antiossidanti, mentre il tè nero quello con minori effetti antiossidanti. Ciò è dovuto alla loro diversa composizione in composti biologicamente attivi. Infatti è stato dimostrato che le foglie fresche del tè sono ricche catechine nella loro forma monomerica (Figura) . Nelle stesse foglie, ma in comparti diversi, sono presenti anche gli enzimi polifenol-ossidasi . Quando le foglie del te vengono triturate e macerate durante la lavorazione , questi enzimi entrano in contatto con le catechine con conseguente formazione di dimeri e polimeri di catechine note come teaflavine e tearubigine, rispettivamente. Il tè nero subisce una lavorazione più spinta rispetto agli altri tipi di tè quindi è particolarmente ricco di teaflavine e tearubigine, che donano il caratteristico colore scuro e proprietà astringenti (Figura). Al contrario il tè verde e il tè bianco non contengono e teaflavine e tearubigine ma sono particolarmente ricchi di catechine in forma monomerica che probabilmente hanno una maggiore attività antiossidante, rispetto ai loro composti di polimerizzazione. (Figura)
Nello stesso studio abbiamo investigato anche se la diversa preparazione dell’infuso è in grado di influenzare le proprietà del tè. La preparazione dell’infuso, infatti, differisce molto da Paese a Paese e spesso costituisce una forma d’arte e un vero e proprio rituale intorno alla quale sono state costruite tradizioni e filosofie. Ad esempio, in Cina le foglie del te vengono immerse in acqua bollente (70-80°C per te verde , 80-90°C per oolong and 100°C per tè nero) per 20-40 secondi e tale processo viene ripetuto sette volte. In Giappone il le foglie del tè verde vengono immerse in acqua bollente per 2 minuti e il processo viene ripetuto per 2 o 3 volte. In Gran Bretagna , Irlanda e Canada viene utilizzato prevalentemente te nero preparato utilizzando acqua bollente e successivamente consumato con latte e zucchero. In America viene consumato te freddo preparato aggiungendo ghiaccio al tè caldo. Recentemente , soprattutto in estate è diventato popolare preparare te mediante infusione in acqua fredda (4 o 25 °C) per 2 ore.
Abbiamo quindi confrontato le proprietà antiossidanti dei diversi tipi di tè preparati in due diverse modalità : infusione in acqua calda (90 °C, 7 min) e infusione in acqua fredda (temperatura ambiente, 2 ore). I risultati ottenuti hanno dimostrato che le proprietà antiossidanti erano maggiori nei tè preparati con acqua fredda, rispetto che in acqua calda. Tale differenza è evidente soprattutto nel te bianco. La preparazione in acqua bollente provoca la degradazione termica di alcuni composti con attività antiossidante e probabilmente le catechine di cui è particolarmente ricco il tè bianco sono più sensibili a tale degradazione rispetto ad altri composti presenti negli altri tipi di tè.
I risultati ottenuti hanno quindi evidenziato che sia la lavorazione delle foglie del tè sia la modalità di preparazione dell’infuso a livello domestico influenzano in maniera significativa le proprietà benefiche dell’infuso.
A chi fosse interessato posso inviare il lavoro per esteso.
Hot vs. cold water steeping of different teas: Do they affect antioxidant activity? Food Chemistry-2009
Alcuni ricercatori spagnoli (Garcia ML et al. 2009) hanno formulato un hamburger ottenuto aggiungendo come ingrediente buccia pomodoro..…….l’obiettivo, vi chiederete? Ottenere un alimento arricchito in licopene, utilizzando scarti di produzione dell’industria del pomodoro.
Gli autori hanno riportato che aggiungendo circa il 4,5% di buccia di pomodoro all’hamburger, i livelli di licopene raggiungono circa 4,9mg/100gr.
Il licopene appartiene alla famiglia dei carotenoidi, ossia pigmenti gialli arancioni e rossi sintetizzati dalle piante. E’ una molecola molto studiata soprattutto per le sue proprietà antiaterogeniche e chemoprotettive.
Studi in vitro hanno dimostrato che il licopene è un potente antiossidante (2 volte più potente del beta carotene e 10 volte più potente dell’alfa tocoferolo) ed è in grado di inibire la crescita di cellule tumorali. Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che l’apporto dietetico di licopene è associato a un minor rischio di vari tipi di tumore soprattutto alla prostata . Recenti studi hanno suggerito che il licopene possa svolgere un ruolo importante anche nel trattamento dei tumori.
Le fonti naturali di licopene sono soprattutto i frutti e i vegetali rossi e in particolare il pomodoro e i suoi derivati. Il suo contenuto nei pomodori si modifica a seconda della varietà ed aumenta con la maturazione del frutto; tuttavia i livelli di licopene riportati sono circa 3,5 mg/100g (2,7-9,3 mg/100gr). Anche i derivati del pomodoro quali ketchup (9,9-17,2mg/100gr), sugo (13,1-19,7mg/100gr) sono ottime fonti di licopene. L’ assimilazione del licopene nell’organismo dipende dal tipo di prodotto che viene consumato. Il licopene, come gli altri carotenoidi, negli alimenti sono associati alle proteine della matrice delle cellule vegetali; pertanto l’omogenizzazione e la cottura distruggendo la matrice delle piante aumentano la biodisponibilità dei carotenoidi presenti. E’ stato dimostrato che l’aggiunta di olio a pomodoro riscaldato determina un aumento delle concentrazioni di licopene nel sangue rispetto al consumo di solo pomodoro.
Non è semplice stimare i livelli medi di licopene assunti giornalmente. Negli Stati Uniti, i valori riportati variano da 3,3 a 6,5 mg.
Per quanta riguarda i Pesi Europei, i valori medi di assunzione giornaliera riportati sono:
Inghilterra 1,1 mg/die
Spagna 1,6mg/die
Francia 4,7 mg/die
Olanda 4,8 mg/die
Irlanda 7,7 mg/die
Come possiamo osservare i valori riportati in letteratura sono molto diversi nei diversi Paesi; questa eterogeneità è legata sia alle diverse abitudini alimentari e stili di vita sia alle diverse metodologie di valutazione del consumo.
Nella figura sono rappresentati i principali alimenti che contribuiscono all’intake di licopene nella normale alimentazione (Porrini M et al. 2005).
Quanto licopene dovremmo assumere ?
Le raccomandazioni dietetiche internazionali inizialmente suggerivano di assumere circa 25-30 mg licopene al giorno. Studi più recenti hanno riportato valori inferiori ossia circa 5-10mg/die. Tuttavia non esiste una RDA per il licopene.
Assumere 5-10mg di licopene al giorno non è difficile !
……bastano 200 gr di pomodoro fresco (1 pomodoro grande) (6 mg licopene), oppure patatine + 30 gr di di ketchup (3 bustine) (4,8mg licopene) oppure pasta o pizza +40 gr di sugo di pomodoro (5 mg licopene) oppure……. 100grammi di hamburger arricchito con buccia di pomodoro (4,9 mg)
P.S. L’introduzione della buccia di pomodoro conferisce all’hamburger anche un colore arancione e modificazioni delle proprietà sensoriali del prodotto.
…………..voi che ne dite ???
-Garcia ML et al. Beef hamburgers enriched in lycopene using dry tomato peel as an ingredient . Meat Science 83:45-49
-Rao AV, Fleshner N, and Agarwal S, Nutrition and Cancer 33 159 (1999)
-Agarwal S, Rao V A. Tomato Lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ 2000 163 (6):739-44.
-Giovannucci E Tomatoes, tomato-based products, Lycopene and cancer: review of the epidemiologic literature. Journal of the National Cancer Institute 1999 91:317-31
-Porrini M et al. What Are Typical Lycopene Intakes? J. Nutr. 135: 2042S–2045S, 2005
-http://trashfood.com/2008/08/rosso-licopene.html
Imprevisti vari mi hanno impedito di partire per Rimini dove oggi si terrà un Incontro di studio congiunto tra dueSIB-SITOX presso l’Aula Magna del Polo Scientifico-Didattico di Rimini Via Angherà, 22 – Rimini (RN)
La giornata sul tema “Componenti nutraceutici della dieta:aspetti biochimici e tossicologici” rappresenta il primo momento di incontro e di condivisione di interessi culturali tra due Società Scientifiche, quali la Società Italiana di Biochimica e Biologia Molecolare – Gruppo Biochimica della Nutrizione – e la Società Italiana di Tossicologia, su tematiche relative alla nutrizione ed alla salute dell’uomo e dell’ambiente.
Il tema scelto è di grande attualità per le numerose implicazioni nutrizionali, lo studio dei meccanismi molecolari con cui agisono i “fitonutrienti” e altre molecole presenti negi alimenti rappresenta un interessante area di ricerca anche nel dipartimenti in cui lavoro. Inoltre i componenti nutraceutici entrano nella formulazione di numerosi prodotti funzionali e proprio in questi mesi gli “health claims” sono sotto esame dell’EFSA.
Qui trovate il programma dell’incontro.
In missione a Rimini sarà la Dr. Bacchetti, coautrice di Nutrimenti, attendiamo il ritorno di Tiziana per un dettagliato resoconto.
Links: Efsa-4185-health-claim-da-visionare, Società Italiana di Biochimica e Biologia Molecolare – Gruppo Biochimica della Nutrizione, Società Italiana di Tossicologia
Sulla Gazzetta Ufficiale dell’UE L 285/9 del 29/10/2008 è pubblicata la Direttiva 2008/100/CE della Commissione delle Comunità europee che modifica la Direttiva 90/496/CEE in materia di etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari.
La Direttiva del 2008 detta chiarezza in merito alla definizione di fibra alimentare nelle etichette nutrizionali; ecco le principali novità.
La direttiva ribadisce la definizione di Fibra alimentare riportata nella direttiva 90/496/CEE come sostanza commestibile di origine vegetale che di norma non è idrolizzata dagli enzimi secreti dall’apparato digerente dell’uomo e riporta “ Le fibre alimentari sono tradizionalmente consumate come materie vegetali e hanno uno o più effetti fisiologici benefici, consistenti ad esempio nel ridurre la durata del transito intestinale, aumentare la massa fecale, poter essere fermentate dalla microflora del colon, ridurre la colesterolemia totale e la colesterolemia LDL, ridurre la glicemia postprandiale e l’insulinemia. Dati scientifici recenti indicano che effetti benefici simili possono essere ottenuti con altri polimeri di carboidrati non digeribili e non naturalmente presenti negli alimenti consumati. È pertanto opportuno che la definizione delle fibre alimentari includa i polimeri di carboidrati aventi uno o più effetti fisiologici benefici.”
Pertanto con questo termine, non si indicano solamente i componenti di natura polisaccaridica presenti nei vegetali, ma anche molte sostanze che in passato non erano considerate fibre, ne sono esempi l’amido resistente (resistant starch) e oligosaccaridi che non vengono digeriti dagli enzimi intestinali. (Per chi vuole saperne di più sulla definizione di fibra alimentare consiglio di leggere gli approfondimenti che ho allegato.)
Inoltre la nuova direttiva specifica che “ I polimeri di carboidrati di origine vegetale che corrispondono alla definizione delle fibre alimentari possono essere strettamente associati nel vegetale alla lignina o ad altri componenti non carboidratici come i composti fenolici, cere, saponine, fitati, cutina, fitosteroli. Queste sostanze, se strettamente associate a polimeri di carboidrati di origine vegetale ed estratte con i polimeri di carboidrati per l’analisi delle fibre alimentari, possono essere considerate fibre alimentari. Se invece sono separate dai polimeri di carboidrati e addizionate ad alimenti, queste sostanze non possono essere considerate fibre alimentari.”
Un altro importante aspetto affrontato da questa direttiva riguarda la modifica dell’elenco dei coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico riportati dalla direttiva 90/496/CEE. In tale dichiarazione il valore energetico deve essere calcolato usando i seguenti coefficienti di conversione:
In questo documento la fibra alimentare non viene elencata. Infatti la determinazione del valore energetico della fibra alimentare rappresenta una problematica di non facile soluzione, infatti oltre alle variabili che normalmente incidono sull’apporto energetico garantito dai nutrienti, nel caso della fibra alimentare esistono altri aspetti da considerare come l’incertezza delle determinazioni analitiche, la parte di fibra utilizzata dalla flora intestinale e solo parzialmente recuperabile dall’individuo e la capacità intriseca della fibra alimentare di limitare l’utilizzazione di altri nutrienti. Tuttavia il rapporto FAO di un seminario tecnico sull’energia alimentare — metodi di analisi e coefficienti di conversione- indica che il 70 % delle fibre presenti degli alimenti tradizionali si possono considerare fermentabili. Pertanto nel nuovo documento, per tenere conto dei nuovi sviluppi scientifici e tecnologici, la Commissione ha ritenuto necessario modificare l’elenco dei coefficienti di conversione per il calcolo del valore energetico e ha fissato il valore energetico medio delle fibre alimentari in 8 kJ/g (2 kcal/g).
Ciò sfata il concetto che la fibra alimentare non apporti calorie e significa che presto, nelle etichette nutrizionali, il contenuto calorico riportato dovrà considerare anche l’apporto fornito dalla fibra alimentare. Ad esempio se 100gr di un alimento contiene 5g di fibre alimentari , il suo apporto calorico dovrà essere addizionato di 10Kcal (5gdi fibra x 2Kcal)
Tali disposizioni dovranno essere applicate a partire dal 31 ottobre 2009, con proibizione assoluta di commercializzare i prodotti non conformi a decorrere dal 31 ottobre 2012.
Per concludere il quadro sulla etichettuatura inerente la fibre alimentare devo ricordare l’allegato del regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. In questo documento vengono definite le condizioni di applicazione di indicazioni nutrizionali quali «fonte di fibre» o «ad alto contenuto di fibre»
L’indicazione che un alimento è “fonte di fibre” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 3 g di fibre per 100 g o almeno 1,5 g di fibre per 100 kcal.
L’indicazione che un alimento è ad “alto contenuto di fibre” e ogni altra indicazione che può avere lo stesso significato sono consentite solo se il prodotto contiene almeno 6 g di fibre per 100 g o almeno 3 g di fibre per 100 kcal.
Per chi vuole saperne di più
-Questione di fibre
-Fibra Alimentare-INRAN
-Carboidrati e Fibra Alimentare -SINU
-Direttiva 2008/100/CE
-Direttiva 90/496/CEE
-Indicazioni nutrizionali e sulla salute relative agli alimenti reg. CE n. 1924/06
Circa il 15% delle piante utilizza l’inulina come riserva che viene immagazzinata nelle radici e tuberi. Le fonti principali sono cicoria, topinambur,carciofi,aglio e altri bulbi. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare. Le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1), una molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena.
Sono allo studio delle barbabietole transgeniche in grado di sintetizzare inulina in sostituzione del saccarosio.In questo post vi parlero’ di questo polisaccaride vegetale, un ingrediente molto usato nell’industria alimentare per le sue molteplici proprietà funzionali.
Fiore del topinambur, una delle principali fonti di inulina
Appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccarid (FOS), ingredienti molto usati nell’industria alimentare a causa di una serie di ricerche che ne hanno mostrato molteplici proprietà funzionali.Con il termine inulina, si intende un gruppo eterogeneo di polisaccaridi idrosolubili, ampiamente diffusi in natura e utilizzati come carboidrati di riserva da circa il 15% delle piante da fiore. Dal punto di vista chimico si tratta di polimeri o di oligomeri del fruttosio a catena lineare, in cui le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1),e una molecola di glucosio si trova tipicamente ad una estremità della catena. Il gruppo di composti è piuttosto eterogeneo per quanto riguarda la lunghezza della catena e il numero di unità di fruttosio presenti (di solito da 2 a 60 unità, con una media di 10). Poiché queste differenze strutturali determinano differenti caratteristiche funzionali, all’interno dell’inulina si distingue generalmente un sottogruppo di composti, col nome generico di oligofruttosio, che comprende gli oligomeri a minor grado di polimerizzazione (DP), contenenti un numero di unità compreso tra 2 e 10 (DP≤10). L’oligofruttosio viene prodotto per idrolisi enzimatica parziale dell’inulina Recentemente è stato immesso e reso disponibile nel mercato un tipo di inulina HP, high performance, che si ottiene rimuovendo una parte delle molecole di oligofruttosio e gli zuccheri residui: l’inulina HP ha pertanto un grado medio di polimerizzazione di 25 unità e una distribuzione molecolare in un intervallo tra 11 e 60 unità . Questa distinzione consente di disporre al meglio e utilizzare separatamente i due sottogruppi di molecole, a seconda delle qualità che si vogliono impartire all’alimento a cui verrà addizionata.
Proprietà funzionali e nutrizionali
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente una ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali. L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua. Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Cereal Chemists, entra nella definizione di fibra vegetale Ne deriva che i prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale.
-L’inulina è utilizzata anche come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.
-Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali, ne deriva un ridotto apporto calorico (circa 100 kcal/100g).
-L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti,è anche piu’ solubile del saccarosio, e si puo’ prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone.
-Gli effetti fisiologici piu’ studiati dell’inulina e degli oligo-fruttosi, riguardano la loro azione prebiotica poichè essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri), presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati,tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco.
-Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’ assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.
Da leggere: Inulin and Oligofructose: what are they? J Nutr 1999;129:1402S-1406S
