La lecitina di soia
Manipolare la lecitina o fosfatidilcolina in polvere o dissolta in solventi è stata una delle mie prime esperienze in laboratorio, una delle prime metodiche acquisite al tempo della tesi fu la preparazione di liposomi da impiegare come modelli sperimentali di membrane cellulari. La fosfatidilcolina è uno dei fosfolipidi principali delle membrane biologiche che ne contengono circa il 75%.
Ho usato per un po’ di tempo la lecitina d’uovo. Poi in relazione ai temi di ricerca successivi, si è passati ad usare lecitine a diversi gradi di insaturazione degli acidi grassi. Infatti con il nome lecitina indichiamo una famiglia di fosfolipidi, poiché queste molecole possiedono due acidi grassi legati, le combinazioni sono numerose. Gli acidi grassi possono essere entrambi saturi (senza doppi legami), insaturi (con uno o piu’ doppi legami), o misti quindi possiamo parlare di dipalmitoil lecitina (DDPC), dioleil lecitina (DOPC), palmitoil oleil lecitina (POPC), dilinoleil lecitina (DLPC) e via di questo passo.
La lecitina di soia trova numerosi impieghi nell’industria alimentare come agente emulsionante, inoltre viene venduta come agente ipocolesterolemizzante. Per la verità questo ruolo della lecitina di soia non convince tutti, anche se un po’ datato vi suggerisco la lettura di questo articolo Lecithin intake and serum cholesterol che disseziona i vari studi condotti in passato sulla lecitina e i suoi effetti sul metabolismo dei lipidi del sangue. Poichè la maggior parte degli studi sono stati pianificati non troppo bene, non è cosi convincente l’effetto ipocolesterolemizzante.
Come si ricava la lecitina? Ho provato a schematizzare.
La lecitina come dicevamo, è un fosfolipide, anche noto come fosfatidilcolina. Negli alimenti è un componente minore dei grassi e in larga scala si ottiene prevalentemente dalla lavorazione dell’olio di semi di soia o da altre materie prime. Possiamo considerare la lecitina di soia un sottoprodotto dell’estrazione dell’ olio derivato dalla leguminosa. In una fase della lavorazione (degumming) infatti la lecitina viene separata dal materiale che viene destinato alle fasi successive.
Partiamo dall’inizio, in sintesi:
-I semi di soia vengono dapprima lavati e frantumati. Poi la parte grassa è estratta con solventi (esano o eptano), tutto viene agitato. Il solvente viene poi fatto evaporare innalzando la temperatura fino a 150°C, i semi vengono separati e il solvente lasciato ricondensare per una successiva estrazione.
-Segue la fase detta di degommazione che serve per eliminare gomme, carboidrati complessi, e i fosfolipidi dall’olio non ancora raffinato. E’ in questa fase che la lecitina e altri fosfolipidi possono essere isolati dal resto. Gli oli non raffinati contengono circa lo 0.6% di lecitina. Per separare la lecitina dalle altre molecole, l’olio viene portato a temperature di circa 70–90 °C e mescolato con una certa percentuale di acqua. Questo provoca cambiamenti chimico-fisici e la lecitina precipita in una massa gelatinosa che viene rimossa mediante centrifugazione e successivamente si elimina l’acqua con un processo di evaporazione.
Quanti sono i produttori di lecitina di soia? Difficile fare un elenco tra i numerosi sparsi nei vari continenti, un tema da affrontare è di sicuro la nascita di filiere per ricavare la Lecitina ricavata da piante non geneticamente modificate.
Links:
-Danisco-emulsifier-to-subsitute-non-GM-soy-lecithin-as-demand-outstrips-supply
