Taumatina, brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina sono i nomi di sette proteine che ,se ingerite, danno la sensazione di dolce ossia sono dolcificanti come il saccarosio (zucchero da tavola) ed edulcoranti di sintesi che ben conosciamo come saccarina, aspartame……….
Le proteine dolci non presentano similarità di sequenza e poche similarità strutturali tuttavia tutte sono in grado di interagire, con lo stesso meccanismo, con il recettore presente sulle papille gustative T1R2-T2R3; tale riconoscimento fa sì che queste proteine vengano percepite come dolci.
Il potere edulcorante delle sweet proteins è altissimo; infatti, esse sono sono centinaia o migliaia di volte più dolci del saccarosio. Pertanto possono essere usate in quantità molto piccole e quindi, sebbene quando sono digerite forniscono energia (4Kcal/g), a parità di potere dolcificante hanno un potere calorico molto inferiore rispetto al saccarosio o al fruttosio.
L’elevato potere edulcorante e lo scarso apporto energetico aprono possibili applicazioni per l’utilizzo di queste proteine come sostituti acalorici del saccarosio in alimenti e bevande. La Comunità Europea ha approvato per l’impiego come edulcorante la Taumatina ( E957). Il suo utilizzo è consentito nei prodotti di confetteria e la sua dose giornaliera ammissibile (DGA), ossia quantità di taumatina che può essere assunta giornalmente nella dieta quotidiana senza rischi apprezzabili per la salute, è 5mg per Kg di peso corporeo al giorno.
Tutte le proteine dolci sono state isolate da frutti di piante che crescono in foreste pluviali, prevalentemente dell’Africa occidentale.
La TAUMATINA si ottiene per estrazione acquosa a pH 2,5-4,0 dagli arilli del frutto del ceppo naturale del Thaumatococcus daniellii (Benth) che cresce nelle foreste pluviali dell’Africa occidentale. Le taumatine costituiscono una famiglia di proteine, le principali sono la Taumatina I e la Taumatina II . La mistura di taumatina I e II è commercializzata sotto il nome di TALIN. Il suo potere dolcificante è circa 3000 volte superiore a quello del saccarosio, ma il suo sapore è leggermente diverso : persiste per molto tempo (10-20 minuti) lasciando un retrogusto di liquirizia .
La MONELLINA viene estratta dalle bacche rosse di una pianta dell’Africa occidentale, la Dioscoreophyllum cumminsii Diels. Anche questa proteina è circa 3000 volte più dolce del saccarosio, tuttavia a differenza della taumatina, la monellina è un dimero costituito da due polipeptidi di 45 e 50 residui aminoacidici legati insieme per legami non covalenti, perciò perde la caratteristica dolcezza quando è trattata a temperature superiori a 50°C e pH acido.
La pianta cinese Capparis masaikai produce frutti che contengono 4 proteine dolcificanti, delle quali la più studiata è chiamata MABINILINA II che è circa 400 volte più dolce del saccarosio.
La PENTADINA e la BRAZZEINA sono estratte dalla Pentadiplandra brazzeana, un arbusto rampicante presente in alcuni Paesi dell’Africa tropicale e sono rispettivamente circa 500 e 2000 volte più dolci del saccarosio.
La CURCULINA è un dimero isolato dalla pianta Curculigo latifoglia, che cresce in alcune zone della Malesia.
La MIRACULINA è un tretramero estratto dalle bacche rosse di Synsepalum dulcificum (sin. Richardella dulcifera), pianta originaria dell’Africa occidentale. La miraculina è una proteina con effetti particolari ! …………è un modificatore del gusto; ossia questa proteina è di per sé insapore, tuttavia, i cibi assunti successivamente, per un’ora o due, risultano dolci anche se normalmente sarebbero amari o aspri (es. limone).Le particolari caratteristiche di questa proteina sono state anche riportate in un articolo del The New York Times (vedi video)
E’ possibile ottenere queste proteine anche attraverso la bioingegneria genetica mediante l’utilizzo di batteri geneticamente modificati. Ciò rende il processo molto più efficiente ed economico, rispetto alla estrazione da frutti.
Approfondimenti
Sweet proteins – Potential replacement for artificial low calorie sweeteners. Kant R. Nutrition Journal, 2005
Scritto da tiziana bacchetti alle 19:23, in Dolcificanti
2 Commenti »
