Le ciclodestrine
Le Ciclodestrine (α,γ, β) sono una famiglia di oligosaccaridi ciclici formati da 6, 7 o 8 monomeri di D-(+)glucopiranosio uniti tra loro con un legame α,1-4 glucosidico e chiusi ad anello. Le ciclodestrine sono prodotti derivati dall’amido. La loro sintesi avviene per azione di un enzima, la ciclodestrina glicosiltransferasi (CGTasi). Questo enzima è presente solo nei batteri tra cui il Bacillus circulans. Le ciclodestrine trovano numerose applicazioni industriali nel settore chimico – alimentare, chimico – tessile, farmaceutico, cosmetico e dietetico – alimentare. Sono utilizzate per stabilizzare aromi ed altre componenti degli alimenti.
Una delle applicazioni delle ciclodestrine in campo alimentare è da mettere in relazione alla loro struttura cava a tronco di cono che permette di ospitare molecole liposolubili come il colesterolo, separandolo dalla materia grassa. Le interazioni ciclodestrine-colesterolo permettono loro di rimuovere il colesterolo dal burro. Successivamente il complesso colesterolo/ciclodestrina viene allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione.
Viste le numerose applicazioni, le ciclodestrine sono oggetto di studi finalizzati alla produzione di questi carboidrati anche in piante che non le producono naturalmente. Nelle patate è stato inserito da Brar et al (1996) un gene che codifica per l’enzima glicosiltransferasi batterica (CGT), in grado di convertire dallo 0.001 allo 0.01% di amido in ciclodestrina.
Bibliografia:
-Structure–function relationship in cyclodextrin glycosyltransferase from Bacillus circulans DF 9R, Carbohydrate Research, Volume 344,74-79 (2009)
-Gamma cyclodextrin as a novel food ingredient -food additive
- Brar D.S., Ohtani T. and H. Uchimiya (1996). Genetically engineering plants for quality improvement. Biotechnology and Genetic Engineering Reviews. 13: 167-179.
-Production of Cyclodextrins, a Novel Carbohydrate, in the Tubers of Transgenic Potato Plants, Bio/Technology 9, 982 – 986 (1991)
-Il burro tra tradizione e innovazione
- Associazione Italiana Chimica e Tecnologia delle Ciclodestrine
