In Aula S-2 di Scienze, tutti i mercoledì a partire dal 12 marzo alle 14,30 è ripreso il ciclo di incontri ormai tradizionali nella primavera della Facoltà di Scienze della Università Politecnica delle Marche.Quest’anno la biochimica è la protagonista e tra i relatori ci sono studiosi di altri atenei e giovani ricercatori dell’UNIVPM.Il prossimo appuntamento è per il 2 aprile con “The Mechanisms of amyloid fibril formation” a cura del professor Fabrizio Chiti dell’Università di Firenze. Il 9 aprile, su “HDL: guardian angel of the arterial wall?” parlerà la dottoressa Tiziana Bacchetti. E ancora, il 23 aprile, conferenza su “Monossido di azoto: il Giano bifronte della Biologia. Implicazioni in alcune patologie umane”, della dottoressa Arianna Vignini (Università Politecnica delle Marche). A maggio altri incontri, qui il programma, ne parleremo prossimamamente.

Scritto da Gianna Ferretti alle 10:54, in Eventi e incontri

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L’attenzione sul diacetile è iniziata diversi anni fa quando questa molecola è stata riconosciuta come un fattore che contribuisce alle patologie polmonari dei lavoratori esposti ai vapori negli ambienti di lavoro, per la precisione gli impianti in cui si producono butttered popcorn pronti da cucinare al micro-onde. Quindi parliamo di diacetile che viene inalato e a contatto con i bronchioli, prova delle alterazioni strutturali e funzionali. Ecco perché la patologia è stata anche chiamata come “polmonite dei lavoratori del popcorn”. L’Agenzia di Protezione dell’Ambiente americana (EPA) ha cominciato a studiare i fumi rilasciati dal riscaldamento di questi prodotti.

Mentre la FDA annovera ancora il diacetile nella sua lista di sostanze “generalmente riconosciute sicure”, a livello europeo l’EFSA ha pubblicato un’opinione su alcune sostanze aromatizzanti, tra cui alcuni composti chimici del gruppo 10, quello del diacetile, che potrebbero avere effetti avversi per la salute, ma di cui bisogna valutare attentamente i livelli di assunzione.

Recentemente utilizzando modelli animali, si è confermato che i vapori contenti il diacetile causano danni polmonari.

Due aziende produttrici, la ConAgra Foods Inc e il Weaver Popcorn Co Inc, hanno dichiarato l’intenzione di voler smettere di usare diacetile.

Dagli impianti di produzione dei popcorn l’attenzione si è spostata ora alle cucine di caffetterie e ristoranti di New York per verificare gli ambienti e le condizioni dei lavoratori che usano prodotti contenenti il diacetile (2,3-Butanedione).

Andiamo con ordine. Il diacetile (2,3-Butanedione) è un chetone volatile. Metilchetoni e lattoni sono presenti a vari livelli nel burro fresco a basse concentrazioni e appena percepibili dal nostro gusto. Quando il burro si riscalda, si ha un aumento della liberazione di queste molecole e un effetto sinergico tra esse. Si formano anche prodotti della reazione di Maillard. Ne risultano sostanze volatili che contribuiscono al caratteristico sapore che contraddistingue i prodotti da forno.

In quali altri prodotti viene aggiunto il diacetile oltre ad alcuni marchi di popcorn?
Viene inserito in prodotti dolciari, surrogati vari del burro come grassi, margarine e oli se si vuole che durante la cottura si sprigionino aromi che ricordano quelli che conferisce il burro.

Che livelli di diacetile si liberano nell’ambiente quando si usano prodotti buttery-flavoured?
La risposta la fornisce un test applicato ad alcuni di essi. Si tratta di oli e margarine non in vendita in Italia ma ci serve per riflettere sui livelli di questi aromi.

Nei campioni di burro naturale sottoposto a riscaldamento, si è avuta la formazione di diacetile in queste quantità: dalle 2 alle 4 ppm

Nelle margarine esaminate i livelli sono risultati tra 7 ppm e 180 ppm

In altri prodotti si arriva a livelli decisamente maggiori. Uno spray buttered-flavoured ha rilasciato 164 ppm di diacetile.

Gli oli professionali Butter-flavored avevano valori tra 23 ppm e 234 ppm.

Due tipi di oili usati per cucinare i popcorn rilasciavano da 1,062 ppm a 1,125 ppm di Diacetile.

Fonti: Diacetil test

Scritto da Gianna Ferretti alle 18:25, in Biochimica degli alimenti, Food Biochemistry News, Grassi, Sicurezza alimentare

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Circa il 15% delle piante utilizza l’inulina come riserva che viene immagazzinata nelle radici e tuberi. Le fonti principali sono cicoria, topinambur,carciofi,aglio e altri bulbi. Dal punto di vista chimico si tratta di un polimero del fruttosio a catena lineare. Le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1), una molecola di glucosio si trova ad una estremità della catena.
Sono allo studio delle barbabietole transgeniche in grado di sintetizzare inulina in sostituzione del saccarosio.In questo post vi parlero’ di questo polisaccaride vegetale, un ingrediente molto usato nell’industria alimentare per le sue molteplici proprietà funzionali.

Fiore del topinambur, una delle principali fonti di inulina

Appartiene alla famiglia dei frutto-oligosaccarid (FOS), ingredienti molto usati nell’industria alimentare a causa di una serie di ricerche che ne hanno mostrato molteplici proprietà funzionali.Con il termine inulina, si intende un gruppo eterogeneo di polisaccaridi idrosolubili, ampiamente diffusi in natura e utilizzati come carboidrati di riserva da circa il 15% delle piante da fiore. Dal punto di vista chimico si tratta di polimeri o di oligomeri del fruttosio a catena lineare, in cui le molecole di fruttosio sono unite da legami glicosidici beta (2-1),e una molecola di glucosio si trova tipicamente ad una estremità della catena. Il gruppo di composti è piuttosto eterogeneo per quanto riguarda la lunghezza della catena e il numero di unità di fruttosio presenti (di solito da 2 a 60 unità, con una media di 10). Poiché queste differenze strutturali determinano differenti caratteristiche funzionali, all’interno dell’inulina si distingue generalmente un sottogruppo di composti, col nome generico di oligofruttosio, che comprende gli oligomeri a minor grado di polimerizzazione (DP), contenenti un numero di unità compreso tra 2 e 10 (DP≤10). L’oligofruttosio viene prodotto per idrolisi enzimatica parziale dell’inulina Recentemente è stato immesso e reso disponibile nel mercato un tipo di inulina HP, high performance, che si ottiene rimuovendo una parte delle molecole di oligofruttosio e gli zuccheri residui: l’inulina HP ha pertanto un grado medio di polimerizzazione di 25 unità e una distribuzione molecolare in un intervallo tra 11 e 60 unità . Questa distinzione consente di disporre al meglio e utilizzare separatamente i due sottogruppi di molecole, a seconda delle qualità che si vogliono impartire all’alimento a cui verrà addizionata.

Proprietà funzionali e nutrizionali
L’uso di inulina e oligofruttosio come ingredienti incorporati in alimenti e bevande, consente una ampia combinazione di vantaggi tecnologici e nutrizionali, migliorando l’aspetto, la consistenza di un vasto gruppo di categorie di prodotti e favorendo la produzione di alimenti funzionali. L’inulina ha un sapore neutro, senza alcun retrogusto. Inoltre è moderatamente solubile in acqua. Sulla base della definizione di fibre vegetali proposta dal comitato scientifico dell’American Association of Cereal Chemists, entra nella definizione di fibra vegetale Ne deriva che i prodotti in cui è inserita tra gli ingredienti, possono essere presentati come alimenti che esercitano ruoli fisiologici legati a tale categoria di sostanze (effetto sul transito intestinale, modulazione della concentrazione di colesterolo e trigliceridi nel sangue, miglioramento della composizione della flora intestinale.

-L’inulina è utilizzata anche come fat-replacer cioè sostituto dei grassi. Ad alte concentrazioni, presenta infatti proprietà di gelificazione e, mescolata con l’acqua, forma una struttura cremosa facilmente incorporabile negli alimenti.

-Oltre a consentire un abbassamento nel contenuto di grassi negli alimenti, sia inulina che oligofruttosio, non vengono digeriti dagli enzimi intestinali, ne deriva un ridotto apporto calorico (circa 100 kcal/100g).

-L’oligofruttosio possiede proprietà dolcificanti,è anche piu’ solubile del saccarosio, e si puo’ prevedere un uso possibile in prodotti per diabetici in quanto la sua assunzione, non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone.

-Gli effetti fisiologici piu’ studiati dell’inulina e degli oligo-fruttosi, riguardano la loro azione prebiotica poichè essi stimolano la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri), presenti nella microflora dell’intestino e ostacolano la crescita di microrganismi patogeni. Per tale proprietà sono già usati in numerosi alimenti dal latte ai suoi derivati,tra cui yogurt, latte fermentato, formaggio fresco.

-Alcuni studi hanno evidenziato che l’inulina esercita un effetto positivo sull’ assorbimento di alcuni minerali, come il magnesio e il calcio contenuti negli alimenti. Studi sono in corso per dimostrare se l’assunzione di inulina favorisce la deposizione di calcio nelle ossa, e esercita un possibile ruolo nella prevenzione dell’osteoporosi.

Da leggere: Inulin and Oligofructose: what are they? J Nutr 1999;129:1402S-1406S

Scritto da Gianna Ferretti alle 20:24, in Alimenti funzionali, Fibre vegetali, Senza categoria

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