Con il termine Age ci riferiamo agli Advanced Glycation End-products, cioè prodotti della glicazione avanzata. La formazione degli AGEs deriva dalla reazione di glicazione delle proteine, scoperta per la prima volta nel 1912 dal chimico francese Louis Camille Maillard. Ne avrete sicuramente sentito parlare. La reazione di Maillard negli alimenti è stata studiata soprattutto per i suoi aspetti positivi, infatti alcuni degli intermedi e prodotti di glicazione sono responsabili di cambiamenti di colore (es. l’imbrunimento del pane durante la cottura) e dello sviluppo di aromi caratteristici in prodotti da forno, derivati del latte, della carne e del pesce.

La reazione di glicazione avviene anche nel nostro organismo. In particolare in presenza di concentrazioni elevate di zuccheri –come il glucosio -nel sangue. Il glucosio reagisce con l’aminoacido lisina di proteine presenti nel sangue e nei tessuti e da questa reazione derivano diverse molecole che sono considerate citotossiche e dannose come è stato dimostrato in numerosi studi in vitro. Dopo un riarrangiamento intramolecolare si formano composti più stabili, noti come Prodotti di AMADORI e successivamente, si formano gli AGEs.

<

Gli AGEs, possono interagire con recettori di membrana presenti su differenti tipi di cellule e provocare alterazioni funzionali inducendo migrazione monocitaria e secrezione di fattori di crescita. Pertanto essi partecipano alle alterazioni molecolari che contribuiscono alle complicanze del diabete, all’insufficienza renale e ad altre patologie dismetaboliche.

Perché parliamo di AGEs in relazione all’alimentazione? Come detto prima, la formazione di AGEs avviene anche nei cibi in particolari condizioni, e questi composti possono essere assorbiti durante la digestione. Quindi sulla base di numerose evidenze scientifiche, possiamo affermare che gli AGes presenti nel sangue non sono solamente quelli di origine endogena, formatisi cioè dalla reazione tra glucosio e proteine. Essi possono derivare anche dalla dieta se privilegiamo cibi cotti o preparati in particolari condizioni che ne favoriscono la formazione. Essi vengono assorbiti durante la digestione e entrano in circolo nel sangue. A questo punto possono danneggiare cellule e macromolecole biologiche. Studi recenti hanno dimostrato che l’assunzione di elevati livelli di Ages con gli alimenti è associata ad un aumento dei livelli di Ages in circolo e nei tessuti, tali alterazioni possono favorire l’insorgenza dell’aterosclerosi e di patologie renali.

Alcune domande a cui possiamo dare già delle risposte sulla base dei dati in nostro possesso.

Quali zuccheri presenti negli alimenti partecipano alla reazione? La piu’ studiata è stata di certo la la glicazione in presenza di glucosio, poiché a questa reazione si riconosce un ruolo fisio-patologico nel diabete e in altre patologie ma sappiamo che altri zuccheri come il fruttosio e il galattosio presenti negli alimenti possono partecipare ugualmente alla reazione e modificare covalentemente le proteine.
Temperatura, tipo di cottura, composizione in proteine e zuccheri, rapporti tra zuccheri riducenti e gruppi amminici sono tra i fattori coinvolti, per i cibi fritti aggiungerei anche i tipi di oli impiegati.

In che percentuale gli AGEs presenti negli alimenti vengono assorbiti? La percentuale di AGEs che vengono assorbiti non è elevata, è stimata nel 10% e per molti anni è stata considerata una percentuale non fisiologicamente rilevante. Con la messa a punto di tecniche di dosaggio piu’ sensibili si è compreso meglio il ruolo fisio-patologico degi Ages e si è dimostrata una relazione tra livelli di AGEs nella dieta e livelli presenti nel sangue. Piu’ Ages ingeriamo, maggiori saranno i livelli di Ages che entreranno in circolo.

Quali tra i numerosi AGEs si possono valutate negli alimenti? Tra le molecole che si formano, le piu’ studiate sono la N_-carboxymethyl-lysine (CML) e i derivati del metilgliossale (MG). Entrambi possono derivare da processi di glico-ossidazione delle proteine e dei lipidi.

L’American Dietetic Association ha pubblicato alcuni mesi fa un data base sui livelli di AGE di molti alimenti al fine di fornire a consumatori e addetti alla ristorazione uno strumento per stimare l’apporto di Ages e al tempo stesso fornire una guida per scelte alimentari consapevoli.
Tra gli alimenti che contengono livelli minori di Ages vi sono il pesce, i legumi, frutta, ortaggi e latte scremato, cereal non raffinati.

E’ altrettanto importante riflettere sulle tecniche di cottura, alcuni metodi come la cottura a vapore provocano la formazione di un numero minore di Ages. Ad esempio, il contenuto di AGE nel pollo o manzo cotto alla griglia è maggiore (5828 kU/100 g e 5963 kU/100 g) rispetto ai valori osservati quando lo stesso pezzo di carne viene bollito o cotto in umido (1.124 e 2.230 g kU/100 kU/100 g, rispettivamente). L’uso di marinare i cibi prima della cottura esercita ugualmente un effetto positivo sui livelli di Ages. Queste tecniche culinarie sono state a lungo presenti in Mediterraneo, l’Asia, e di altre cucine di tutto il mondo per creare gustosi piatti preparati con facilità. Questi dati forniscono nuove evidenze sperimentali al sostegno del ruolo importante di certi alimenti nella prevenzione delle patologie dismetaboliche e loro complicanze.

E con questo articolo partecipo anch’io al Carnevale della Chimica: Quali molecole hanno cambiato il mondo? ospitato su Gravità zero.

Fonti:

Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, & Vlassara H (1997). Orally absorbed reactive glycation products (glycotoxins): an environmental risk factor in diabetic nephropathy. Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America, 94 (12), 6474-9 PMID: 9177242

Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., Cai, W., Chen, X., Pyzik, R., Yong, A., Striker, G., & Vlassara, H. (2010). Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet Journal of the American Dietetic Association, 110 (6), 911-2147483647 DOI: 10.1016/j.jada.2010.03.018

Goldberg, T., Cai, W., Peppa, M., Dardaine, V., Baliga, B., Uribarri, J., & Vlassara, H. (2004). Advanced glycoxidation end products in commonly consumed foods Journal of the American Dietetic Association, 104 (8), 1287-1291 DOI: 10.1016/j.jada.2004.05.214

Uribarri J, Cai W, Sandu O, Peppa M, Goldberg T, & Vlassara H (2005). Diet-derived advanced glycation end products are major contributors to the body's AGE pool and induce inflammation in healthy subjects. Annals of the New York Academy of Sciences, 1043, 461-6 PMID: 16037267

Henle T (2005). Protein-bound advanced glycation endproducts (AGEs) as bioactive amino acid derivatives in foods. Amino acids, 29 (4), 313-22 PMID: 15997413

- Come si formano gli aromi durante la cottura

-Il Cioccolato e la reazione di Maillard

-Advanced glycation end products

- Il segreto di una buona bistecca ma non solo si chiama Maillard

-Poster by Etsy

Per il mese di gennaio il Carnevale della Chimica propone il tema:”Le molecole che hanno cambiato il mondo”. In tema di alimentazione e nutrizione, ci sono diverse molecole che mi vengono in mente. La vitamina C, la caffeina, il glutammato di sodio, i prodotti della reazione di Maillard, l’amido e la cellulosa con tutti i loro derivati usati nell’industria a alimentare come addensanti. E secondo voi? quali sono state le scoperte della chimica piu’ importanti nel settore dell’alimentazione? Quali i protagonisti che hanno dato un contributo importante?

Via

BUON NATALE A TUTTI !!!

Foto da : Little Food Junction : dove si possono trovare idee creative per il pasto dei più piccoli (….ma non solo!)

Grazie alla giornalista Elisabetta Tola che parla del libro “Celiachia e dieta mediterranea senza glutine” su IL, mensile de Il Sole 24ore.

Pochi giorni fa (22 Novembre 2011) è stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il nuovo regolamento comunitario 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. Il testo finale è il risultato di anni di lavoro all’interno delle istituzioni europee e contribuisce a uniformare le legislazioni dei singoli paesi. La nuova risoluzione abroga le leggi previgenti (Direttiva 2000/13, su etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, e Direttiva 90/496, relativa all’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari) segnando un punto di svolta nella normativa comunitaria sull’etichettatura.
Si tratta di un Regolamento che l’obiettivo principale di….. “stabilire le basi che garantiscono un elevato livello di protezione dei consumatori in materia di informazioni sugli alimenti…….” “……definire in modo generale i principi, i requisiti e le responsabilità che disciplinano le informazioni sugli alimenti e, in particolare, l’etichettatura degli alimenti…..” ossia cerca di mettere ordine nella complessa materia dell’etichettatura degli alimenti e permettere ai consumatori di avere le informazioni necessarie per fare delle scelte più consapevoli . “………è necessario che essa (legislazione sull’etichettatura) sia razionalizzata al fine di agevolarne il rispetto e aumentare la chiarezza per le parti interessate, modernizzandola allo scopo di tenere conto dei nuovi sviluppi nel settore delle informazioni sugli alimenti……”

Quali sono le principali novità di questo Regolamento ?

-Etichettarura chiara e precisa : Le informazioni riportate in etichetta deveno essere precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore. A tale scopo vengono indicate anche le dimensioni dei caratteri da utilizzare: le indicazioni obbligatorie che appaiono sull’etichetta dovranno essere stampate in caratteri tipografico minimo di di 1,2 mm (o 0,9 mm su imballaggi dalle dimensioni ridotte ), in modo da favorire una reale leggibilità di tutte le informazioni riportate.
Le diciture obbligatorie, le indicazioni nutrizionali e quelle relative all’origine devono essere nello stesso campo visivo della denominazione di vendita.
E’ previsto dalla nuova normativa l’utilizzo di simboli o pittogrammi invece che parole o numeri.

- Etichetta nutrizionale obbligatoria: tra le informazioni obbligatorie da mettere in etichetta troviamo anche l’etichetta nutrizionale (prima era facoltativa). L’etichetta nutrizionale deve riportare le seguenti voci : valore energetico, la quantità di grassi, acidi grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale grassi. Il contenuto della dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrato con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti elementi:acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre, i sali minerali o le vitamine se presenti in quantità significativa.
Da notare che l’indicazione del sodio verrà sostituita da quella del sale e che l’indicazione del colesterolo non sarà più possibile.
Il valore energetico e la quantità di sostanze nutritive possono essere espressi in 100 g o in 100 ml oppure per porzioni e/o per unità di consumo, a condizione che siano quantificate sull’etichetta la porzione o l’unità utilizzate e sia indicato il numero di porzioni o unità contenute nell’imballaggio.
Ci sono novità anche riguardanti le quantità significative e le norme di arrotondamento per la stesura delle tabelle. Dunque le etichette nutrizionali andranno completamente riviste.(Si riporta un confronto tra le etichette nutrizionali attuali e quelle previste da questo nuovo regolamento)

-Allergeni devono essere dichiarati : gli allergeni dovranno essere dichiarati nell’elenco ingredienti ed evidenziati con caratteri grafici particolari (dimensioni, stile, colore dello sfondo). Inoltre, se contengono allergeni, andranno dichiarati anche i coadiuvanti tecnologici impiegati nella preparazione del prodotto.

- Origine del prodotto deve essere dichiarata: al pari di quanto già avviene per la carne bovina, sarà obbligatorio indicare in etichetta il paese d’origine o il luogo di provenienza anche delle carni ovine, suine e caprine. Tale indicazione diventerà obbligatoria anche per le carni utilizzate come ingrediente. Successivamente (entro il 2014) verrà esteso anche ad altri tipi di carne, latte, prodotti monoingrediente e alimenti non trasformati.

- Oli vegetali …non basta più : La dichiarazione degli oli vegetali quali ingredienti dovrà essere accompagnata dalla specifica del tipo di olio (palma, colza, girasole, ecc.).

- Disposizioni specifiche per alcune categorie merceologiche : Tra di esse, latte e derivati, bevande alcoliche, alimenti con caffeina aggiunta, carni e preparazioni a base di carni, prodotti non trasformati a base di pesce, budelli di salsiccia, carne macinata (che andrà definita in relazione al tenore in materie grasse e al rapporto collagene/proteine) e altri.

-Indicazioni su base volontaria….sì ma solo se rispettano precisi requisiti : nel caso in cui siano fornite su base volontaria, le informazioni sugli alimenti devono essere conformi ai requisiti: non devono indurre in errore il consumatore, non devono essere né ambigue né confuse per il consumatore; e devono basate sui dati scientifici pertinenti .

Quando entrà in vigore questo regolamento ?
Una serie di importanti novità dovranno essere applicate entro tre anni (cinque per le informazioni nutrizionali). Gli alimenti immessi sul mercato o etichettati prima del 13/12/2014 non conformi al regolamento potranno essere commercializzati fino a esaurimento scorte (il termine è anticipato al 01/01/2014 per le designazioni delle carni macinate). Il termine ultimo di adeguamento alle disposizioni nutrizionali, invece, slitta al 13/12/2016: i prodotti confezionati entro quella data potranno circolare con etichette conformi alla normativa precedente fino allo smaltimento dei lotti.

Queste sono le principali novità , sicuramente alcuni aspetti meritano un’ulteriore approfondimento …….magari su vostro suggerimento !!

Per saperne di più ….
“L’etichetta”, un ebook di 50 pagine scritto da Dario Dongo che analizza tutte le novità del regolamento varato dalla Comunità Europea.

E’ on line sulla rivista Mediterranean Journal of nutrition and metabolism
la nostra review intitolata Phytosterols, phytostanols and their esters: from natural to functional foods
DOI: 10.1007/s12349-010-0049-0

I fitosteroli, i fitostanoli e i loro esteri, sono un gruppo di steroidi che si trovano naturalmente nelle piante. Se ne conoscono circa 200 tipi diversi. La struttura chimica dei fitosteroli è molto simile a quella del colesterolo. Il beta-sitosterolo,il campesterolo e lo stigmasterolo sono gli steroli vegetali più frequenti negli alimenti e rappresentano circa il 65, 30 e 3% dei fitosteroli assunti con la dieta. Nell’immagine ne vediamo alcune strutture. Come componenti naturali delle strutture vegetali, i fitosteroli contribuiscono alla regolazione della fluidità e della permeabilità delle membrane cellulari. Si trovano principalmente negli oli vegetali, frutta, noci, cereali e legumi.

I fitostanoli invece, sono la forma satura dei fitosteroli, da essi differiscono per l’assenza del doppio legame. I nomi dei piu’ comuni fitostanoli sono beta-sitostanolo, stigmastanolo e campestanolo. In aggiunta alla forma libera, esistono dei derivati dei fitosteroli. Quattro tipi di coniugati, in cui gruppo 3-OH è esterificato ad un acido grasso o un acido idrossicinnamico, o è glicosilata con un esoso (in genere glucosio) (Figura 2).

Le diverse caratteristiche strutturali dei fitosteroli e dei fitostanoli, si riflettono in un diverso assorbimento a livello intestinale rispetto al colesterolo. Per i fitosteroli l’assorbimento è compreso tra 0.4 e 5% e da 0.02 a 0.3% per i fitostanoli. Ne deriva che la concentrazione degli stanoli nel sangue è inferiore rispetto ai fitosteroli.

Negli ultimi quindici anni a livello mondiale si è assistito ad una rapida crescita del mercato degli alimenti funzionali contenenti fitosteroli e fitostanoli. Sebbene numerosi studi clinici abbiano chiaramente dimostrato che i fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo a livello intestinale e di conseguenza contribuiscono ad una diminuzione dei livelli del colesterolo- LDL, non è chiaro se i fitosteroli hanno un effetto positivo sulle malattie cardiovascolari. Inoltre fino ad ora, non ci sono dati relativi agli effetti del consumo di fitosteroli sullo sviluppo delle malattie cardiovascolari. La nostra review si concentra sulla biochimica dei fitosteroli, sul loro metabolismo e sul ruolo sulla salute in condizioni normali e patologiche. Vi trovate anche i livelli nelle principali fonti alimentari.

A proposito di fitosteroli, vi suggerisco anche questo articolo:”Role of naturally-occurring plant sterols on intestinal cholesterol absorption and plasmatic levels” pubblicato sul JOURNAL OF PHYSIOLOGY AND BIOCHEMISTRY Volume 65 (1). Come è facile intuire dal titolo, si parla dei fitosteroli presenti in diversi alimenti e del loro possibile ruolo funzionale nella Dieta Mediterranea.

Sul sito ciliegio.unibo.it trovate i video presentati in occasione del convegno interamente dedicato al ciliegio.C’è anche il video della nostra presentazione “Valore nutrizionale della visciola marchigiana fresca ed essiccata”. Complimenti agli organizzatori dell’Università di Bologna per il lavoro svolto.

Enjoy!

Eccoci di rientro da Danzica o Gdańsk , dove siamo andate insieme ad altri colleghi dell’Università, al 7th International Forum on Oxidative Stress and Aging.
Siamo rimaste a Danzica pochi giorni (solo 3) che sono trascorsi velocemente tra le varie sessioni scientifiche e manifestazioni accademiche………….ma non solo, infatti gli amici polacchi in particolare il Prof. Michal Wozniak della Medical University di Danzica che ha organizzato il Forum, ci hanno accolto con una fantastica accoglienza.

Ma andiamo per ordine……..

Il convegno si è svolto presso l’Medical University di Danzica dove le diverse sessioni scientifiche si sono svolte in un clima cordiale e amichevole.
Abbiamo avuto anche l’onore di assistere al rilascio di una Laurea Honoris Causa al Professor Hamaguchi. Ecco alcune immagini della cerimonia:

Al termine delle sessioni …….

………..un bellissimo concerto musicale al pianoforte di Andrey Shibko (The Tchaikovsky Moscow State Conservatory) finalista del International Chopin Piano Competition (Warsaw, Poland)

e infine le cene con piatti tipici……..eccone alcuni esempi oca con rape rosse, formaggio di pecora e patate in tutti i modi !

Non poteva mancare un giro per la città di Danzica !!!
Bisogna sottolineare che la città è davvero deliziosa affacciata sul Mar Baltico e attraversata del fiume Motława. Passeggiando per le sue strade caratterizzate da edifici stretti con bellissime facciate decorate, tutto ricorda che questa ha città ha una ricca storia, spesso caratterizzata da eventi tragici e sanguinosi.

Curiosando tra i negozi si trovano tantissimi oggetti in ambra ma anche squisiti dolci. Tra ques’ultimi ci ha coltipo un curioso negozio artiginale di caramelle coloratissime ecco alcune immagini della preparazione :

Speriamo di poterci tornare presto !

Dal 23 al 26 novembre saremo a Danzica in occasione del 7th International Forum on Oxidative Stress and Aging. Un Programma scientifico ricco di interventi tutti sul tema dello stress ossidativo, antiossidanti e invecchiamento.
Mi auguro di avere anche un po’ di tempo per visitare la città che dai documenti e immagini che ho trovato in rete merita veramente. Grazie fin da ora al Prof. Michal Wozniak della Medical University di Danzica per l’organizzazione dell’evento scientifico.

Ho ricevuto in omaggio dalla casa editrice, una copia della rivista della Slow Food (settembre 2011). Grazie! Dentro ci trovate un mio articolo “Dai processed cheese agli imitation cheese”. ne avevo scritto tempo fa, per l’occasione ho ampliato il tema, tra le fonti bibliografiche “Cheese substitutes. an alternative to natural cheese (2007)” e Cheese analogues:a review (2001). Buona lettura!