I lampascioni sono bulbi della specie “Muscari comosum” una pianta spontanea della famiglia delle Liliaceae. Sono molto comuni nell’area del Mediterraneo e usati in gastronomia nelle regioni meridionali. Se vi piacciono e vi siete chiesti quali molecole contribuiscono alle loro proprietà organolettiche, ora c’è una risposta. Alcuni ricercatori dell’Università di Milano hanno rivolto la loro attenzione ai composti chimici presenti nei bulbi. L’analisi ha dimostrato la presenza di 3-benzil-4-cromanoni e derivati dello stilbene. Alcuni di questi composti sono stati individuati come i responsabili del gusto caratteristico dei lampascioni. I dati della ricerca sono stati pubblicati nella rivista Chem Biodivers. 2008 Jun;5(6):1184-94.

Ho imparato un termine nuovo, Nutritarian. In poche parole, il nutritarian è quella persona che non si ferma alle sole calorie dei prodotti, legge attentamente le etichette e desidera conoscere la qualità nutrizionale dei cibi e i micronutrienti contenuti.

Il nutritarian riconosce al cibo un ruolo importante, sa che ci sono dei micronutrienti il cui apporto è fondamentale per prevenire molte malattie e ne tiene conto nelle proprie scelte alimentari. Sa quali grassi vanno usati con moderazione, conosce il significato del termine indice glicemico. Il nutritarian privilegia quindi una alimentazione ricca di alimenti con un alto contenuto in micronutrienti a parità di calorie quindi verdure, verdure colorate, e frutta fresca.

Ho incontrato il termine nutritarian mentre stavo cercando degli indici di qualità nutrizionale, mi sono imbattuta così nel NUVal che conoscevo già e nell’ONQI, algoritmo progettato per generare un punteggio basato sui livelli di micronutrienti e macronutrienti di un alimento.
Il NUVAL è compreso tra 0 e 100 ed è calcolato sulla base di 30 nutrienti tra cui i bioflavonoidi, carotenoidi, acidi grassi trans, acidi grassi omega 3. Calcolato il NUVAl si può fare una classifica dei cibi di varie categorie alimentari (ad esempio, pane, cereali, dessert surgelati, ecc).

Ho trovato anche l’Aggregate Nutrient Density Index (ANDI) e il Menu Aggregate Nutrient Density Index (MANDI). L’ANDI è compreso tra 0 e 1000 e calcola il rapporto della densità nutrizionale rispetto alle calorie.

Negli USA alcune catene di supermercati hanno introdotto etichette con i valori dell’Andi, altri con il Nuval.

Ecco spiegato cosa accade al supermarket.

Fonti: foodrenegade.com NUVAl, ANDI score

Dal blog Klymos apprendo di questo nuovo articolo Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, pubblicato sulla rivista Chem Rev (2010). Buona lettura!

Il bello della rete, la possibilità di conoscere persone che hanno interessi comuni, scambiare dati e informazioni con ricercatori che condividono i tuoi stessi campi di ricerca.
E’ quello che mi è accaduto qualche giorno fa dopo aver scritto un post su Trashfood sulle arance e loro proprietà nutrizionali.

E’ arrivato il commento di Lucilla Titta, ricercatrice dell’Università di Milano. Tra le sue aree di interesse vi sono la ricerca delle correlazioni tra alimentazione e salute, con particolare attenzione agli effetti di diete arricchite in antiossidanti tramite studi in vivo e in vitro.

Lucilla ha pubblicato un interessante lavoro sulle proprietà protettive del succo delle arance della varietà Moro e ha accettato il mio invito a parlarci dell’argomento. Continua a leggere »

Una risorsa utilissima per tutti coloro che si occupano di antiossidanti, un tema che abbiamo affrontato anche su Nutrimenti. E’ stato publicato l’articolo “The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide” nella rivista on line Nutrition Journal. Buona lettura!

Il 30 gennaio, l’Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (AIRC) metterà in vendita in numerose piazze Italiane le "Arance della Salute" per ottenere fondi per finanziare progetti di ricerca.

Perché proprio le arance sono state scelte come simbolo della prevenzione alimentare contro il cancro?

Numerosi studi epidemiologici hanno dimostrato che un apporto alimentare elevato di prodotti vegetali (frutta, verdura,cereali non raffinati e legumi) svolge un ruolo importante nella prevenzione di malattie umane come le malattie cardiovascolari, il diabete, patologie neurodegenerative legate all’invecchiamento e il cancro.
Frutta e verdura sono infatti una fonte importante di nutrienti essenziali come vitamine e sali minerali e contengono numerosi composti come le fibre vegetali, acidi organici e fitonutrienti (antiossidanti,polifenoli, carotenoidi, terpeni, poliamine) che svolgono ruoli regolatori del metabolismo e di funzioni cellulari.
Gli agrumi, a cui appartengono le arance, insieme ai limoni, ai mandarini, alle clementine, ai mapi, ai pompelmi , ai cedri, al chinotto, al bergamotto, al lime, sono particolarmente ricchi, sia di vitamine (in particolare vitamina C) sia di fitonutrienti come polifenoli, carotenoidi e terpeni. Questi fitonutrienti sono i principali responsabili dell’azione protettiva esercitata dagli agrumi.
I polifenoli sono una classe molto eterogenea di composti idrofilici; negli agrumi, sono stati identificati sia flavanoni, flavoni, flavonoli, e anche antocianine ma solo nelle arance rosse. Tra questi, la molecola più rappresenta e studiata è esperidina (appartente alla classe dei flavononi) . Il contenuto di esperidina varia nelle diverse specie di agrumi: nelle arance i livelli sono compresi tra 397 e 552 mg/ L, i mandarini e le clementine mostrano livelli superiori rispettivamente 767 e 754 mg /L.
Negli agrumi sono stati identificate anche diversi carotenoidi: tra cui la beta-criptoxantina (presente in maggior quantità nei mandarini e nelle clementine) seguita da alfa e beta carotene, luteina, zeaxantina e licopene. Tra questi l’alfa e beta carotene e la beta-criptoxantina contribuiscono a donare al frutto il tipico colore arancione e sono precursori della vitamina A.
Le principali sostanze responsabili delle caratteristiche aromatiche degli agrumi sono i terpeni, dei quali il principale è il limonene (almeno 80% del totale).
Bisogna sottolineare che la maggior parte di essi composti presenti negli agrumi è biodisponibile cioè viene assorbito dopo l’assunzione con i pasti. Infatti, alcuni studi condotti in vivo hanno dimostrato un aumento dei livelli di polifenoli o carotenoidi di dopo un pasto contenente frutta .
Numerosi studi hanno investigato i meccanismi molecolari con cui questi fitonutrienti esercitano il loro effetto protettivo. La maggior parte dei composti polifenolici e dei carotenoidi presenti negli agrumi esercitano un ruolo come antiossidanti e svolgono, quindi, un ruolo protettivo contro l’azione dannosa dei radicali liberi.Infatti, queste molecole hanno una elevata reattività e provocano alterazioni strutturali e funzionali delle principali macromolecole biologiche.
Oltre all’azione antiossidante, i fitonutrienti presenti negli agrumi sono in grado di svolgere numerosi altri ruoli protettivi contro lo sviluppo di patologie tumorali. Ad esempio, sono in grado di inibire la crescita di cellule tumorali, di inattivare sostanze con attività cancerogena, di inibire l’espressione di geni mutagenici o di enzimi in grado di attivare sostanze pro-cancerogene e al contrario di attivare sistemi coinvolti nella detossificazione di sostanze potenzialmente pericolose.
Inoltre, i polifenoli presenti negli agrumi svolgono anche un’azione anti-infiammatoria, inibendo la sintesi e l’attività di mediatori pro-infiammatori (prostaglandine e tromboxani).
Recenti studi hanno evidenziato che l’effetto protettivo associato al consumo di agrumi sullo sviluppo di patologie cardiovascolari è dovuto anche all’azione vasoprotettrice e antitrombotica esercitata dai polifenoli in essi contenuti. Infine, studi condotti sia in vitro che in vivo hanno dimostrato che esperidina è in grado di modulare i livelli di lipidi plasmatici aumentando i livelli di lipoproteine ad alta densità (che svolgono un’azione anti-aterogenica) e una diminuzione dei livelli di lipoproteine a bassa densità e di trigliceridi (che svolgono un’azione pro-aterogenica).

Per approfondire:

Dhuique-Mayer C et al. Varietal and Interspecific Influence on Micronutrient Contents in Citrus from the Mediterranean Area . J. Agric. Food Chem. 2005, 53, 2140-2145

<Monforte MT et al. Biological effects of hesperidin, a Citrus flavonoid (note II): Hypolipidemic activity on experimental hypercholesterolemia in rat. Pharmacology 1995, 50, 595–599.

Sulla rivista scientifica American Journal of Clinical Nutrition è stata pubblicata una meta-analisi che dimostra che i grassi saturi non favoriscono le patologie cardiovascolari.

“A meta-analysis of prospective epidemiologic studies showed that there is no significant evidence for concluding that dietary saturated fat is associated with an increased risk of CHD or CVD”.

L’autore è Ronald Krauss uno dei piu’ conosciuti lipidologi. Assisteremo ora alla riabilitazione nutrizionale degli alimenti che li contengono? Mi riferisco soprattutto agli alimenti come il burro che proprio di recente è stato oggetto di una crociata mediatica.

Un ripasso sui Lipidi e sugli acidi grassi.

Negli ultimi anni è stato proposto l’indice glicemico (IG), come un utile parametro di qualità nutrizionale. L’indice glicemico consente di classificare gli alimenti che contengono carboidrati in base all’incremento di glicemia che si ha dopo l’assunzione. Esso si calcola confrontando l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue dopo l’ingestione di una quantità predeterminata dell’alimento rispetto all’incremento osservato dopo l’ingestione di un alimento di riferimento (glucosio o pane bianco) (Figura).

I primi a sviluppare il concetto di indice glicemico furono il Dr. David J. Jenkins e colleghi nel 1981 presso l’Università di Toronto e veniva descritto con queste parole “The glycemic index (GI) is a ranking of carbohydrates on a scale from 0 to 100 according to the extent to which they raise blood sugar levels after eating. Foods with a high GI are those which are rapidly digested and absorbed and result in marked fluctuations in blood sugar levels.

Noto l’indice glicemico di un alimento è possibile calcolare un altro parametro , il carico glicemico. Il carico glicemico è dato dal prodotto dell’indice glicemico dell’alimento per la quantità di carboidrati contenuti nell’alimento stesso.

Oggi sono a nostra disposizione numerose tabelle che riportano i valori di IG e del carico glicemico dei diversi alimenti (E’ anche possibile scaricare un programma per l’ iPhone che informa sui valori di IG degli alimenti!). In generale si osserva che alimenti contenenti zuccheri raffinati hanno un alto indice glicemico, mentre le verdure e i legumi e alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un indice glicemico più basso. Tuttavia studi condotti su diversi tipi di alimenti hanno evidenziato che l’indice glicemico dipende da numerosi fattori intrinseci e estrinseci. Un ruolo importante è senza dubbio attribuito alla natura dei carboidrati presenti nell’alimento e al contenuto e alla composizione in fibre vegetali, ma anche le tecnologie impiegate durante la lavorazione e altri fattori (es. la presenza di proteine e grassi) in grado di influenzare la digestione e l’assorbimento glucidico possono influenzare in maniera significativa il valore di IG di un alimento.
L’American Diabetes Association (ADA) ha messo in dubbio l’utilità clinica dell’IG, raccomandando di rivolgere l’attenzione più sulla quantità che sulla fonte dei carboidrati. Tuttavia, numerosi altri autori , confermano l’utilità dell’IG nella dieta, pur riconoscendone alcuni limiti. Conoscere IG e il carico glicemico di un alimento e quindi il suo effetto sul metabolismo glucidico, può essere importante soprattutto in patologie in cui è importante il controllo della glicemia e dell’insulina postprandiale quali il diabete e obesità.
L’interesse della determinazione di tale indice è confermata anche dal fatto che numerosi Paesi come Svezia, Germania, UK e Australia riportano tale valore nell’etichetta nutrizionale dei prodotti alimentari e sono stati creati dei loghi (es. Tesco; GI Symbol ) per indicare che un alimento ha un basso indice glicemico.
In Italia non si è fatto molto a questo proposito, in questi ultimi tempi anche noi nel nostro laboratorio abbiamo dato il nostro contributo scientifico per la formulazione di alimenti a basso indice glicemico e abbiamo messo a punto e standardizzato le modalità per valutare l’indice glicemico e il carico glicemico di diverse tipologie di alimenti

Oggi vi segnalo il blog Fooducate.Eat a bit better che è entrato nei miei bookmarks da tempo. Mi è piaciuto subito, forse per l’affinità con gli argomenti che tratto sull’altro blog che curo: Trashfood. Fooducate.Eat a bit better. E date uno sguardo anche al Food comparison tool.

Questa frase “Affettatrice ad uso esclusivo di prodotti per “ciliaci“” l’ho trovata appesa ad una affettatrice per salumi in una nota catena di supermercati.
La celiachia è una intolleranza ad alcune proteine presenti in alcuni cereali (grano, orzo,segale). Attualmente l’unica terapia per i soggetti celiaci è quella di eliminare dalla dieta tutti gli alimenti contenti queste proteine, quindi i cereali come grano, orzo,segale e loro derivati (pane, pasta, pizza..) ma anche altri alimenti compresi alcuni salumi dove il glutine viene aggiunto come adittivo.
Poichè l’incidenza della celiachia in Italia è andata progressivamente aumentando (oggi l’incidenza è di 1 soggetto su 100-150 persone), l’iniziativa di destinare una affettatrice per salumi solo ai prodotti per celiaci (privi di glutine) è sicuramente molto apprezzabile e non l’avevo mai incontrata fino ad ora.
……Ma la prossima volta speriamo che stiano più attenti a non commettere errori ed evitino di scrivere cIliaci invece di cEliaci!…..

NOT ONLY GLUTEN FREE : Per chi vuole saperne di più sulla celiachia